Książka kucharska/Ciasto włoskie na pizzę
Z Wikibooks, biblioteki wolnych podręczników.
Spis treści |
[edytuj] Składniki
Ilości na 2 pizze (30 cm)
- 2 szklanki mąki pszennej,
- 3 dkg drożdży,
- 3 łyżeczki oliwy z oliwek (extra virgin)
- 0,5 szklanki wody przegotowanej i lekko ciepłej (nie gorącej!)
- 0,5 łyżeczki soli
- 1,5 łyżeczki cukru
[edytuj] Sposób przyrządzania
Do miski wrzucamy drożdże i zasypujemy je cukrem. Całość polewamy odrobiną wody i rozcieramy aż do uzyskania jednolitej cieczy. Jeżeli to możliwe, tak uzyskany roztwór pozostawiamy na 3 - 10 min w temperaturze pokojowej. Wsypujemy całą mąkę i mieszamy cały czas dolewając wodę aż do uzyskania jednolitej masy o konsystencji nieco rzadszej niż plastelina. Jeżeli została nam jeszcze woda, nie dolewamy jej. Dodajemy oliwę i sól po czym ponownie mieszamy do momentu gdy ciasto jest jednolite i nie klei się do miski. Wyrobione ciasto możemy odstawić na co najmniej 10 min.
Nadmiar ciasta nie wykorzystany do uformowania placka na pizzę możemy przechowywać w lodówce nakryte lub zamknięte tak, by nie wyschło.
Nie używać metalowych misek i przyrządów, zalecane to szklane i drewniane. Proszę nie trzymać się dokładnie ilości podanych w przepisie, każdy kto nabierze wprawy w wyrobie ciasta sam oceni "na oko" ile trzeba składników, za to ściśle proszę się trzymać sposobu wypieku.
[edytuj] Formowanie ciasta
Ciasto ugniatamy wyłącznie ręcznie (oprócz produkcji przemysłowej). Po zarobieniu i wyrośnięciu ciasta powinno ono mieć konsystencję plastyczno - elastyczną. Powinno dawać się bez większych problemów modelować z zachowaniem integralności, czyli ciasto przy formowaniu nie jest podatne na rozerwanie i rozdrobnienie. Placek zaczynamy formować od utworzenia kuli. Następnie spłaszczamy ją delikatnie ugniatając dłonią i lekko obsypujemy z obu płaskich stron mąką. Kolejne etapy formowania zależą ściśle od umiejętności manualnych.
[edytuj] Formowanie ciasta wałkiem
[edytuj] Formowanie ciasta w / na formie
[edytuj] Formowanie ciasta tradycyjne (przez kręcenie)
[edytuj] Wypiek
Prawidłowo wypieczona pizza, tzn z mocno wypieczonym spodem ale nie spalonym serem (ciągnącym się) powinna być pieczona w temperaturze około 400*C. Taka temperatura jest nie do osiągnięcia w piekarnikach domowych, ale jest na to rada.
Sposób na wypiek prawdziwej włoskiej pizzy w domowym piekarniku:
- Potrzebujemy odpowiedniej blachy, takiej która w błyskawicznym tempie się nagrzeje. Potrzebujemy więc albo profesjonalnej blachy ze stali "niebieskiej", blacha taka jest do nabycia np w sieci hipermarketów "Makro" (koszt około 20zł - ale dla miłośników pizzy warta zakupu) bądź wersja tańsza to jednorazowa tacka aluminiowa do pieczenia pizzy. Ważne jest aby się do tego stosować bo w standardowej blasze pizza nie wypiecze się prawidłowo z uwagi na zbyt duży czas nagrzewania sie tego materiału.
W przypadku tacek niezbędne będzie podsypanie ciasta mąką aby nie przywarło, w przypadku profesjonalnej blachy nie będzie to potrzebne.
- Włączamy piekarnik na maksymalną temperaturę wraz z termoobiegiem. Gdy piekarnik się nagrzeje wkładamy pizze i pieczemy około 4 min, w połowie pieczenia obracamy o 180* pizze. Czas pieczenia jest umowny, trzeba raczej robić ją "na oko", starając się nie otwierać piekarnika a zaglądając przez szybe co pozwoli na utrzymanie temperatury.
- Jest jeszcze inny sposób wypieku w dla osób zaawansowanych. Polega on na tym, że rozgrzewamy wraz z termoobiegiem piekarnik do maksymalnej temperatury, gdy piekarnik się nagrzeje wyłączamy termoobieg i wkładamy pizzę (w blasze bądz tacce) bezpośrednio na dolną grzałkę piekarnika, i pieczemy bardzo krótko, raczej nie więcej niż 3 minuty. Trzeba uważać bo blacha bardzo się nagrzewa, oraz trzeba nabrać wprawy aby nie spalić spodu pizzy.
Jeszcze inny, domowy sposób pieczenia: Ciasto formujemy na papierze do pieczenia i wkładamy wraz z papierem do mocno nagrzanego (bezpośrednio na nagrzaną blachę, bez blach czy form dodatkowych) piekarnika. Przy wkładaniu pizzy do piekarnika trzeba posłużyć się łopatką bądź tacką czy deską. Pizza piecze sie w zależności od stopnia nagrzania od 4 do 15 minut.
[edytuj] Czas pieczenia
Podany powyżej czas dotyczy ściśle wspomnianych warunków wypieku. Przy zachowaniu możliwe jak najwyższej temperatury pieczenia gotowość pizzy do wyjęcia z pieca najczęściej możemy rozpoznać po wyglądzie dodatków a w szczególności sera. Powinien on osiągnąć ścisłą konsystencję płynną włącznie z tzw. "bąbelkowaniem". Przetrzymanie pizzy w piecu od tego momentu może nadmiernie ją wysuszyć.
