Książka kucharska/Kaczka po pekińsku

Z Wikibooks, biblioteki wolnych podręczników.

Kaczka po pekińsku to najsłynniejszy pekiński smakołyk, obecnie produkowany seryjnie. Kaczki, hodowane w jednym z gospodarstw rolnych koło Pekinu są tuczone zbożem i pastą sojową, po zabiciu są lakierowane melasą, pompowane powietrzem, wypełniane wrzącą wodą a następnie suszone i pieczone nad ogniem z drewna drzew owocowych.

Kaczkę podaje się etapami:

• najpierw mięso bez kości i chrupiącą skórkę z szalotką, sosem śliwkowym i naleśnikami
• następnie zupę gotowaną na kościach i pozostałych częściach kaczki

Spis treści 1 Jak zrobić kaczkę po pekińsku 1.1 Składniki 1.2 Sposób postępowania 1.3 Jak jeść 2 Przepis Nr 2 - PEKING KAO JA 2.1 Marynata: 2.2 Cebula dymka 2.3 Placki mandaryńskie PO PING: 2.4 Sosy spolszczone: 2.5 czosnkowo-octowy lub chrzanowo-octowy 2.6 musztardowo-sojowy 2.7 sos sojowy z chili 2.8 Sosy tradycyjne: 2.9 sos śliwkowy MUI DZIUNG 2.10 sos hoisin HOISIN DZIUNG 2.11 Modyfikacja - sos sojowy z ogórkami 3 Pieczenie kaczki:

[edytuj] Jak zrobić kaczkę po pekińsku

Miłośnicy gotowania mogą spróbować przyrządzić kaczkę po pekińsku samodzielnie według poniższego przepisu:

[edytuj] Składniki

1 kaczka (ok. 2 kg), 2-3 łyżek miodu, olej sezamowy, 2 pęczki szczypioru, sos Hoisin, sos śliwkowy, słodki sos sojowy, ogórek, 200g mąki.

[edytuj] Sposób postępowania

W dużym garnku zagotować wodę, oczyszczoną kaczkę włożyć we wrzątek i gotować przez 5 minut. Następnie kaczkę wyjąć i dobrze osuszyć. Za pomocą pędzla zabejcować miodem i sosem sojowym, powiesić na haku w suchym, zimnym miejscu na godzinę aby skruszała. Następnie ponownie nasmarować kaczkę miodem i wywiesić na kolejne 7 godzin do skruszenia, w chłodnym miejscu. Tak skruszałą kaczkę, wstawić w żaroodpornym naczyniu do pieca i w temperaturze 200 stopni piec po 45 minut kolejno na każdym boku. Zrobić ciasto na naleśniki: mieszając w misce 100ml wody i 200g mąki rozcierać ciasto aż stanie się gładkie, odstawić na 10 minut, następnie rozwałkować i podzielić na drobne naleśniki. Naleśniki posmarować olejem sezamowym a następnie upiec na patelni. Gotową kaczkę wyjąć z pieca, obedrzeć z chrupiącej skórki i pokroić w plasterki.

[edytuj] Jak jeść

Kawałki kaczki polane sosem kłaść na naleśnik wraz z pokrojonymi w paseczki ogórkami i szczypiorkiem, zawijać i jeść.

[edytuj] Przepis Nr 2 - PEKING KAO JA

Kaczkę 2-3 kg młodą i świeżą (kremowy brzuch), sparzyć we wrzątku ok. 2-5 minut i osuszyć. Powiesić do wyschnięcia za szyję w przewiewnym chłodnym miejscu.

[edytuj] Marynata:

Oryginalnie jest to roztwór maltozy, a na polskie warunki potrzebne są:

• 3 łyżki cukru
• łyżka wódki
• 3 żyżki wody
• płaska łyżka soli do natarcia kaczki

lub:

• 50 g wódki
• łyżka melasy
• łyżka soku z cytryny.

Kaczkę natrzeć solą wewnątrz i na zewnątrz. Posmarować marynatą za pomocą pędzla, wysuszyć. Po wyschnięciu (około 2 do 4 godzin) powtórzyć smarowanie i posypać solą. Jeżeli kaczka ma więcej niż 60 dni tzn. żółty tłuszcz na brzuchu, będzie miała gorszy smak od oczekiwanego.

[edytuj] Cebula dymka

Cebule (długość według uznania) ok. 16-24 sztuki, w zależności od preferencji biesiadników. Krótkie kawałki cebuli 2-4cm nie powodują wyciagąnia nadzienia podczas spożywania kaczki.

[edytuj] Placki mandaryńskie PO PING:

• 3 szklanki mąki pszennej z pełnego przemiału lub białej
• łyżeczka + 3 łyżki oleju sezamowego
• 1/2 łyżeczki soli
• 1,5 szlanki wrzącej wody.

Mąkę wsypać do garnka. We wrzącej wodzie rozpuścić sól i łyżeczkę oleju, zalać mąkę i wyrabiać ok minutę ciasto do uzyskania konsystencji ciasta pierogowego. Odstawić na 15 minut przykryte ścierką, aby dojrzało. Uformować wałek o średnicy 2,5 cm, podzielić na połowę i każdy kawalek pociąć na części, by uzyskać 16 kawałków, gdy używamy mąki z pełnego przemiału, lub przy bialej mące - 32 kawałki (wtedy będą cieńsze. Z kawałków ciasta uformować kulki, spłaszczyć, posmarować olejem gorę i składać w pary olejem do siebie. Zgnieść ręką placki na stolnicy i wałkiem rozwałkować koła o średnicy 10-15 cm. Patelnie rozgrzać. Placki smażyć na średnim ogniu, aż napęcznieją, odwrócić na drugą stronę na około minutę - do powstania ciemnych plamek. Obrócić jeszcze raz do powstania plamek z drugiej storny, po czym zdjąć z patelni.

[edytuj] Sosy spolszczone:

[edytuj] czosnkowo-octowy lub chrzanowo-octowy

• 1/2 szklanki octu 6%
• 6 ząbków czosnku lub 3 łyżki chrzanu

Czosnek lub chrzan posiekać drobno i wymieszać z octem.

[edytuj] musztardowo-sojowy

• łyżeczka musztardy
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego

Składniki wymieszać w misce.

[edytuj] sos sojowy z chili

• łyżka ketchupu
• 1/2 łyżeczki chili
• 4 łyżki sosu sojowego jasnego

Składniki wymieszać.

Wskazówka: Sos sojowy ciemny można rozcieńczyć w stosunku 1:1 z wodą i używac, jak jasnego, to samo dotyczy przyprawy maggi w płynie.

[edytuj] Sosy tradycyjne:

[edytuj] sos śliwkowy MUI DZIUNG

[edytuj] sos hoisin HOISIN DZIUNG

[edytuj] Modyfikacja - sos sojowy z ogórkami

Osobiście polecam dodatkowo modyfikację z sosem ogórkowo-sojowym:

• 1/2 kg małych, świerzych ogórków
• łyżeczka soli
• 2 łyżeczki cukru
• 2 posiekane ząbki czosnku
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 2 łyżki octu.

Ogórki lekko rozbić płaską stroną tasaka lub dużego noża, żeby łatwiej oddały sok. Pokroić po "chińsku" na kawałki o boku 3 cm (tniemy pod kątem 45° raz w jedną, raz w drugą stronę, uzyskując w przekroju poprzecznym trojkąty), posolić i odstawić na 30 minut. Opłukać z soli, osączyć i włożyć do miski. Dodać resztę składników, wymieszać i przełożyć do zamykanego słoika. Sos nadaje się do użytku po 6-8 godzinach w lodówce - zalezy od rodzaju ogorków, jeśli nie potrzebujemy sosu od razu - robimy 5-6 dni wcześniej i do czasu spożycia przechowujemu w lodówce. Dla niecierpliwych - można pokroić ogórki w cienkie plastry.

[edytuj] Pieczenie kaczki:

Oryginalnie jest pieczona, wisząc w piecu na drewno w temperaturze pomiędzy 250-300°C i umieszczana w różnych miejscach nad paleniskiem, w zależności od etapu pieczenia. Ze względu na brak dostępu do takowych pieców, domowy sposób to pieczenie na ruszcie w piekarniku.

Umieścić kaczkę na ruszcie z tacką w piekarniku podgrzanym do 200°C. Dwukilogramowa kaczka to 100 minut pieczenia, w tym:

• 20 minut w temp. 190°C
• 60 minut w temp. 160°C
• 20 minut w temp. 200°C.

Odstawić po upieczeniu na 3-5 minut, żeby odeszła skórka. Zdjąć ją i pociąć na kawałki 3x3 cm. Mięso odcinać plastrami grubości 1cm i ciąć na kawałki 3x3 cm (takie same jak skóra). Czego nie uda się wyciąć, można wykorzystać razem z kośćmi do przyrządzenia zupy.

Tradycja jedzenia mówi o położeniu na placku kolejno: sosu hoisin lub śliwkowego, dymki, ogórków i kaczki maczanej w dowolnym sosie. Potem zwija się placek, zaginając poprzeczny bok w kierunku nadzienia, by wszystko nie wyleciało nam dołem, gdy będziemy gryźć nadziany placek. Ze względu na duży wybór sosów mozna dowolnie eksperymentować. Maczanie w różnych sosach gotowego zawiniątka jest dużp smaczniejsze.

Danie polecam dla kogoś, kto nie lubi ryżu. Kaczka po pekińsku jest czasochlonna, lecz sosy można wykonywać stopniowo i następnego dnia upiec kaczkę i usmażyć placki.