Napary/Zaparzanie

Napar ziołowy

Zaparzanie ziół

• Odpowiednio zaparzone napary zawierają zarówno olejki eteryczne, jak i inne cenne składniki z ziół, np. flawonoidy, garbniki i kwasy organiczne.
• Przy zaparzaniu herbatek roślinnych ważna jest temperatura wody, która dla delikatniejszych ziół powinna wynosić 85-95°C, dla niektórych 70-80°C, a dla mocniejszych 90-95°C lub nawet 100°C.
• Surowce aktywne w ziołach można z grubsza podzielić na dwie grupy:

• Rozpuszczalne w wodzie, np. surowce śluzowe.
• Rozpuszczalne w tłuszczach, np. olejki eteryczne.

• Aby je rozpuścić potrzebny jest zazwyczaj olej albo też wysokoprocentowy alkohol. Gorąca woda jest w stanie jedynie w pewnym stopniu rozpuścić olejki eteryczne w naparze.

• Niestety podczas gotowania niektóre z witamin ulegają rozpadowi. Dotyczy to przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w wodzie.
• Na największe straty w wyniku gotowania narażone są witamina C, witaminy z grupy B, polifenole.
• Witamina A - po poddaniu jej działaniu temperatury 80°C przez 15 min szybkość degradacji wynosi około 60%, a po podniesieniu temperatury do 100°C i wydłużeniu czasu do 30 min ulega całkowitemu rozkładowi.
• Witaminy C, B1, B2, kwas foliowy oraz Witaminy A, D, E i K są wrażliwe na wysoką temperaturę i mogą ulegać degradacji podczas obróbki cieplnej.
• Napary pozostają jednak dobrą alternatywą dla odwarów, które wymagają gotowania.

Parzenie liści i kwiatów ziół

• Zazwyczaj na jedną filiżankę (200-250 ml) potrzeba 1-2 łyżki surowca zielarskiego.
• Zioła zaparzaj pod przykryciem.
• Pamiętaj, że przed spożyciem kwiatów jadalnych należy usuwać słupki i pręciki (np. lawendy i innych.

Parzenie kory, korzeni, kłączy i nasion

• Twardsze elementy roślin, takie jak kora, korzenie, kłącza i nasiona (np. korzeń żeń-szenia czy nasiona kopru), wymagają gotowania. Przyrządza się je zwykle jako odwar, wywar czy macerat wodny.

Czas zaparzania

• Czas zaparzania liści i kwiatów ziół zależy od ich rodzaju:

• Herbatę chińską zieloną parzymy 1-3 minuty.
• Herbatę chińską czarną parzymy 2-5 minuty.
• Herbatę chińską białą parzymy 2-3 minuty.
• Herbaty owocowe parzymy 5-10 minut.
• Herbaty ziołowe parzymy przeciętnie 5-15 minut:

• Zioła delikatne, jak mięta pieprzowa czy z melisa lekarska parzymy zwykle 5-7 minut.
• Zioła o intensywnym smaku, jak szałwia lekarska czy z rozmaryn, potrzebują 10-15 minut.

• W przypadku surowców zielarskich zawierających taniny (garbniki) zbyt długie zaparzanie powoduje, że w herbacie będzie wyczuwalny gorzki aromat i smak. Nie jest to jednak szkodliwe dla zdrowia i taki napar, o ile nadal smakuje, można pić bez obaw.

• Zauważ, że kofeina (tanina, metanina, guaranina) całkowicie przechodzi do wody po trzech minutach parzenia i wtedy działa pobudzająco, natomiast taniny przechodzą do wody po pięciu minutach, wiążą kofeinę w wodzie i przez to redukują pobudzające działanie kofeiny w naparach.