Książka kucharska/Barszcz czerwony
Składniki
[edytuj]- 1 kg buraków
- 5 g suszonych grzybów
- 80 g cebuli
- 100 g jabłka
- 2 zielone liście pora
- 1 gałązka świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- 2 gałązki natki pietruszki
- 1 gałązka selera naciowego
- 2 ząbki czosnku
- 10 g cukru
- sok z 1 cytryny
- majeranek
- sól
- czarny pieprz (w ziarenkach)
- ocet winny czerwony
- 1 litr wody lub wywaru wołowego
- zakwas buraczany
Przygotowanie zakwasu
[edytuj]- Składniki
- 3 średnie buraki (półplastry)
- 2 kromki chleba razowego (pokruszone)
- 4 główki czosnku (na połowy)
Przełożyć do słoika, zalać letnią wodą, zakręcić wieko i odstawić w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej na około 5 dni.
Przygotowanie warzyw
[edytuj]Grzyby dokładnie umyć, namoczyć i oddzielnie ugotować w wodzie, w której się moczyły. Po ugotowaniu wywar z grzybów starannie zlać dla oddzielenia drobin piasku od czystego wywaru. Buraki i cebule pokroić w plastry. Jabłka (razem ze skórką) podzielić na cząstki. Obrany czosnek przepołowić.
Przyrządzenie barszczu
[edytuj]Przygotowane warzywa zalać zimną wodą lub zimnym, jasnym, klarownym wywarem wołowym (bez tłuszczu), dołożyć grzyby i dodać wywar z ich gotowania. Następnie wrzucić wszystkie przyprawy i bukiet przypraw, wlać przygotowany zakwas. Gotować bardzo krótko – maksymalnie 10 minut od chwili zagotowania. Pod koniec dolać soku z cytryny i odrobinę dobrego octu winnego.
Barszczu nigdy nie należy długo gotować, gdyż traci on kolor, aromat i smak buraków. Pod koniec gotowania można do niego dodać nieco czerwonego wina – lecz bardzo niewiele, aby nie zakłóciło delikatnego smaku i aromatu buraków.
Wykończenie
[edytuj]Po ugotowaniu nieodcedzony barszcz pozostawić w chłodnym miejscu do dnia następnego, aby naciągnął smakiem buraków, grzybów i warzyw.
Sposób podania
[edytuj]Następnego dnia barszcz przecedzić, zagrzać (ale go nie zagotować!) i (jeśli to konieczne) doprawić do smaku solą, cukrem oraz świeżo zmielonym pieprzem. Tuż przed serwowaniem można dorzucić jeszcze pestki ze świeżego ogórka i chwilowo nakryć pokrywką. Zupę podawać czystą z dodatkami: pasztecikami, kołdunami i krokietami.
