Książka kucharska/Bulion wołowy
Składniki
[edytuj]- 1 i 1/2 kg pręgi wołowej pokrojonej na 5-centymetrowe kawałki
- 1 i 1/2 kg kości wołowych ze szpikiem, pociętych na 5-centymetrowe kawałki
- 1 kg żeberek wołowych, pokrojonych jak wyżej
- 1 kg udźca cielęcego, pokrojonego jak wyżej
- 1/2 kg mięsa kurczaka z kośćmi
- 250 g cebuli, pokrojonej w średnią kostkę
- 2 pory przycięte i dokładnie wypłukane
- 2 marchewki obrane i pokrojone w średnią kostkę
- łyżeczka soli
- zimna woda
Bouquet garni
- 6 gałązek natki pietruszki
- 2 gałązki świeżego tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
- liść laurowy
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarenkach
Składniki Bouquet garni wiąże się nitką (w przypadku świeżych ziół) lub wspypuje do czystego płóciennego woreczka (w przypadku suszonych ziół i przypraw), aby łatwo je było wyjąć pod koniec gotowania.
Przygotowanie
[edytuj]Bulion „biały”
- Ułożyć mięso i kości w dużym garnku i zalać wodą tak, aby przykrywała wszystko na wysokość ok. 5 cm.
- Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, zdejmując szumowiny w miarę jak pokazują się na powierzchni.
- Zmniejszyć ogień i gotować bez przykrycia i bez mieszania przez 30 minut.
- Zebrać szumowiny, dodać warzywa, bouquet garni i sól.
- Zamieszać, częściowo przykryć i gotować na małym ogniu przez 6 do 8 godzin.
- Wyłowić kości i wyrzucić je.
- Przecedzić wywar do innego naczynia, wyrzucić warzywa; przetrzeć granek.
- Przez podwójnie złożoną, zwilżoną ściereczkę przecedzić z powrotem do garnka.
- Wstawić garnek do zlewu z zimną wodą, aby szybko go ochłodzić; następnie wstawić do lodówki.
- Po schłodzeniu, zebrać warstwę zestalonego tłuszczu z wierzchu i wyrzucić.
- Podzielić na porcje odpowiedniej wielkości i zamrozić.
Warianty
[edytuj]Bulion „brązowy”
- Zrumienić kości w piekarniku w temperaturze 200°C, przewracając od czasu do czasu, aby się nie przypaliły.
- Przełożyć kości do dużego garnka.
- Zrumienić ceblę i marchewki na patelni, dodając trchę masła lub oleju; dodać do dużego garnka.
- Opłukać patelnię małą ilością wody i zlać tę wodę do garnka.
- Dalszy ciąg jak wyżej.
Zastosowanie
[edytuj]Bulion może stanowić samodzielną potrawę:
- Bulion czysty podaje się w niskich filiżankach, tzw. bulionówkach; jako dodatek do niego podaje się grzanki lub paszteciki.
- Bulion z makaronem, drobno pokrojoną włoszczyzną i posypany natką pietruszki nazywa się zazwyczaj rosołem.
Jednak najczęściej używa się bulionu jako podstawy do przygotowania innych zup oraz sosów.
Źródła
[edytuj]
Przetłumaczone z angielskiej Książki kucharskiej na Wikibooks.