Książka kucharska/Chleb kielecki
Składniki
[edytuj]proporcje na 1 bochenek a 1300 g przygotowanie zaczynu i namoczenie ziarna - 8-12 godzin wyrabianie - 8-10 minut I wyrastanie w misce - 2,5 godzin (z 1-krotnym odgazowaniem) II wyrastanie w koszyku - 3-4 godzin pieczenie - 35 - 40 minut Składniki na zaczyn 500g: 150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej) 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praską) 150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru) 100 g mąki żytniej razowej Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin 100g suchego ziarna żyta (pszenicy, orkiszu) namoczonego na noc i dobrze odsączonego. Przed dodaniem do ciasta można ziarno jeszcze krotko zagotować. Waga ziarna po namoczeniu ok. 250 g Składniki ciasta chlebowego 1300g: 500g cały zaczyn jw. 250 namoczonego ziarna jw. 500g mąki pszennej typ 650 Ok. 50g wody (w zależności do wilgotności mąki) 5g mielonego kminku (opcjonalnie) 5g żytniego słodu (opcjonalnie) 10g miodu (opcjonalnie) 1,5 łyżeczki soli
Przygotowanie
[edytuj]Do przefermentowanego zaczynu dodawać kolejno składniki, na końcu dozując wodę w zależności od potrzeby, tak aby otrzymać gładkie, ale dość luźne ciasto. Wyrabiać ok. 8-10 minut do dobrego połączenia składników. Wyłożyć do miski wysmarowanej olejem , szczelnie przykryć i odstawić do I. wyrośnięcia na ok. 2,5 godziny. Przerwać wyrastanie co najmniej 1 x mniej więcej po 1,5 godziny wyjmując ciasto na blat, rozciągając i formując go ponownie w kulę. Lekko wyrośnięte ciasto wyjąć z miski, uformować podłużny bądź owalny bochenek, napinając dobrze powierzchnię ciasta posługując się metodą składania jak przy odgazowywaniu. Ułożyć bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym mąką złączeniem ciasta do góry. Szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią i pozostawić do II. wyrośnięcia na 3-4 godziny. Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 240°C. Piec ok. 35 minut. Chleb powinien być ciemno brązowy. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce aż do zupełnego wystygnięcia.