Książka kucharska/Ciasto (219)

Składniki

BISZKOPT

   masło – 130 g,
   czekolada deserowa – 150 g,
   masa marcepanowa – 200 g,
   cukier – 30 g,
   jajka, rozmiar L – 4 szt.,
   mąka pszenna – 120 g,
   proszek do pieczenia – 0,5 łyżeczki,
   soda oczyszczona – 0,5 łyżeczki,
   przyprawa do piernika – 1 łyżka.

PONCZ

   cukier – 100 g,
   woda – 100 ml,
   laska wanilii – 1 szt.

GANASZ CZEKOLADOWY

   śmietanka 30% – 300 ml,
   miód – 90 g,
   czekolada mleczna – 200 g,
   czekolada deserowa – 200 g,
   masło – 60 g.

KONFITURA POMARAŃCZOWA

   konfitura pomarańczowa – 200 g,
   laska wanilii – 1 szt.

POLEWA CZEKOLADOWA

   śmietanka 30% – 100 ml,
   cukier – 125 g,
   woda – 110 ml + 20 ml do rozpuszczenia żelatyny,
   miód – 25 g,
   żelatyna – 10 g,
   kakao – 40 g.

DEKORACJA

   masa cukrowa czerwona – 200 g,
   cukier puder,
   gwiazdki anyżu.

Przygotowanie

KROK 1

Żółtka oddzielamy od białek. Masę marcepanową kroimy w drobną kostkę i ucieramy z miękkim masłem na puszystą masę. Cały czas mieszając, stopniowo dodajemy żółtka. Połamaną na mniejsze kawałki czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Przesianą przez sito mąkę dokładnie mieszamy z proszkiem do pieczenia, sodą oraz przyprawą do piernika (możemy wykorzystać gotową mieszankę lub przygotować w moździerzu własną kompozycję z cynamonu, kardamonu, goździków i anyżu). Masę marcepanową łączymy z lekko przestudzoną czekoladą i całość stopniowo mieszamy z suchymi składnikami. Białka ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec miksowania stopniowo dodajemy cukier. Ubite białka delikatnie łączymy z masą czekoladowo-piernikową i przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 180°C przez około 30-35 minut. Studzimy i ścinamy cienko górną warstwę biszkoptu (wyrównujemy go). Biszkopt przecinamy na dwa blaty jednakowej grubości, dolną część ponownie wkładamy do formy.

W niewielkim rondelku zagotowujemy wodę z cukrem. Laskę wanilii przecinamy wzdłuż na pół i tępą stroną noża wyciągamy nasionka. Nasionka i puste laski wanilii gotujemy w syropie cukrowym przez kilka minut. Poncz studzimy i nasączamy nim ciasto w formie. KROK 2

Śmietankę zagotowujemy z miodem. Zdejmujemy z palnika i dodajemy połamaną na mniejsze kawałki czekoladę. Chwilę czekamy, aż czekolada zacznie się rozpuszczać, i mieszamy wszystkie składniki. Dodajemy miękkie masło, mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Ganasz odstawiamy do wystudzenia (po schłodzeniu powinien mieć konsystencję miękkiego masła).

KROK 3

Konfiturę pomarańczową (np. wg tego przepisu smażymy przez 2-3 minuty razem z nasionkami wanilii. Gorącą masę równomiernie rozprowadzamy na nasączonym ponczem biszkopcie. Studzimy i schładzamy w lodówce około 20-30 minut.

Na wystudzoną konfiturę pomarańczową nakładamy około 1/3 ganaszu czekoladowego (najlepiej użyć worka cukierniczego). Przykrywamy drugim biszkoptem. Ciasto dociskamy i nasączamy pozostałą ilością ponczu. Wstawiamy do lodówki na około 2 godziny.

Śmietankę, wodę, miód oraz cukier zagotowujemy. Dodajemy przesiane kakao i całość dokładnie mieszamy. Łączymy z namoczoną wcześniej w wodzie żelatyną. Polewę czekoladową przecedzamy i schładzamy do temperatury około 30°C.

Tort wyjmujemy z formy. Wierzch i brzegi dokładnie pokrywamy pozostałą częścią ganaszu. Ponownie wstawiamy do lodówki. Schłodzony tort równomiernie polewamy zimną polewą. Masę cukrową zagniatamy i cienko rozwałkowujemy na pasek długości około 40-50 cm. W razie potrzeby podsypujemy niewielką ilością cukru pudru. Wycinamy dwie wstążki i kokardkę. Tort przekładamy na paterę. Dekorujemy przygotowaną masą cukrową oraz gwiazdkami anyżu.