Książka kucharska/Danie podlaskie

Składniki

Ciasto: 1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450), ok. 0,5 g soli, 5 żółtek z jaj kurzych średniej wielkości, 5 ml oleju roślinnego, 0,4 l wody.

Przygotowanie

Farsz I: mięsny W przypadku tego farszu dopuszcza się stosowanie następujących rodzajów mięsa: - od 0,9 kg do 1,1 kg surowej baraniny (udziec bez kości z osobników młodych) - od 0,9 kg do 1,1 kg surowej wołowiny (wołowina miękka z osobników młodych) - od 0,9 kg do 1,1 kg surowej gęsiny lub mięsa z udźca indyka. Mięso należy pokroić w drobną kostkę. Jeżeli dodawana jest cebula, to nie powinno być jej więcej niż 350 g. Należy wszystko wymieszać dodając przyprawy: sól (ok. 0,75 g), pieprz (ok. 0,5 g) i paprykę (ok. 0,5 g). Nie dopuszcza się mieszania różnych rodzajów mięsa! Farsz II: słodki Rodzaje: - od 1 kg do 1,3 kg rozdrobnionego, białego sera (chudego, półtłustego lub tłustego) - od 1 kg do 1,3 kg rodzynek - od 1 kg do 1,3 kg mieszanki rozdrobnionego, białego sera i rodzynek w różnych proporcjach. Do powyższych rodzajów farszu dodaje się ok. 2 g cukru. Farsz III: owocowy Rodzaje: - od 1 kg do 1,5 kg jabłek - od 1 kg do 1,5 kg śliwek suszonych Do powyższych rodzajów farszu dodaje się ok. 2 g cukru. Całość można uzupełnić ok. 100 g rodzynek. Nie można mieszać jabłek z suszonymi śliwkami. Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć i dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następnie każdy kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. W celu uzyskania równych płatów bez pęknięć, czynność wykonuje się ręcznie, drewnianym, prostym wałkiem (bez uchwytów). Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, żeby uzyskać efekt przejrzystości - nie doprowadzając jednak do powstania dziur i pęknięć. Rozwałkowane płaty ciasta odkładamy na bok. Płaty ciasta nie mogą być ze sobą posklejane. Nie wolno również dopuścić do obeschnięcia płatów ciasta. Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Na ostatnim - górnym płacie wcześniej ułożonych warstw ciasta, należy równomiernie rozłożyć farsz. Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa się na podobieństwo muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch "pierekaczewnika" również należy posmarować masłem. Wypiek odbywa się pod przykryciem w temperaturze 180 stopni Celsjusza i trwa przez ok. 2 godziny.