Książka kucharska/Danie portugalskie

Składniki

Ciasto

   325 ml zimnej wody
   kawałek ściętej skórki z cytryny (bardzo cienka wierzchnia warstwa), sparzonej, wyszorowanej
   30 g masła
   200 g mąki pszennej, przesianej (oraz niewielka ilość do posypania ciasta)
   sól

Farsz

   oliwa z oliwek
   10 g masła
   1 cebula, posiekana
   1 ząbek czosnku, posiekany
   250 g mielonego mięsa wieprzowego z szynki
   1 mały pomidor, bez skóry, pozbawiony szypułki, pestek, pokrojony w drobną kostkę
   1 łyżka posiekanego tymianku, świeżego, umytego
   sól
   świeżo mielony pieprz

Portugalski beszamel

   35 g masła
   40 g mąki pszennej
   300 ml zimnego mleka
   50 g sera manchego, startego
   sól
   świeżo mielony pieprz
   szczypta gałki muszkatołowej w proszku lub startej

Panierka

   2 jaja rozmiar L
   sól
   świeżo mielony pieprz
   bułka tarta
   1 l oleju rzepakowego lub słonecznikowego (do frytkownicy)

Sałatka

   1 opakowanie szynki serrano
   1/2 opakowania rukoli, umytej
   4 małe cebule czerwone, pokrojone w piórka
   50 g orzechów włoskich, utłuczonych w moździerzu
   1 łyżka świeżego tymianku, umytego, posiekanego
   oliwa z oliwek
   2 łyżki ciemnego octu balsamicznego
   sól
   świeżo mielony pieprz

Przygotowanie

Ciasto: Wodę, skórkę z cytryny oraz masło zagotowujemy. Wyjmujemy skórkę, dodajemy mąkę, szczyptę soli i przez chwilę mieszając podgrzewamy masę dla wysuszenia ciasta. Przekładamy je do naczynia z niewielką ilością mąki na dnie, posypujemy z wierzchu delikatnie mąką, studzimy.
Farsz: W rozgrzanej na patelni oliwie rozpuszczamy masło. Dodajemy posiekaną cebulkę i po chwili czosnek. Smażymy 1,5-2 minuty. Dodajemy mięso, tymianek, doprawiamy solą oraz pieprzem. Smażymy co chwilę mieszając, na koniec dodajemy pomidory, smażymy przez minutę, studzimy.
Sos beszamelowy: Masło rozpuszczamy w rondlu, dodajemy mąkę i smażymy około 2 minuty (bez brązowienia mąki). Stale mieszając dodajemy mleko. Sos zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową, dodajemy ser. Studzimy.

Tak przygotowany beszamel łączymy z farszem. Z ciasta formujemy 20 kuleczek wałkując je na krągłe placuszki. Za pomocą pierścienia cukierniczego (lub szklanki o ostrej krawędzi) wykrawamy z ciasta okrągłe rissois. Na każdy nakładamy farsz i sklejamy jak pierogi.

Panierka: Roztrzepujemy jaja, doprawiamy solą i pieprzem. Każdy pierożek obtaczamy w jajku i tartej bułce.
Sałatka: Na patelnię (bez tłuszczu) kładziemy kawałek papieru pergaminowego, na nim układamy plasterki szynki serrano, przykrywamy drugim kawałkiem pergaminu i dociskamy ciężkim naczyniem (np. drugą patelnią). Smażymy około 4 minuty do uzyskania chrupkości. Zdejmujemy z patelni i studzimy.; Do rozgrzanej na patelni oliwy dodajemy tymianek, cebulę i orzechy. Smażymy 2-3 minuty. Dodajemy ocet, doprawiamy solą i pieprzem. Przekładamy do czystego naczynia i od razu dodajemy rukolę, po czym mieszamy.

Pierogi smażymy we frytkownicy na oleju rozgrzanym do 170°C. Po uzyskaniu złocistego koloru wykładamy je na papierowy ręcznik. Na talerzu układamy sałatkę z rukoli, na wierzchu wykładamy rissois, dokoła umieszczamy chipsy z szynki serrano.