Książka kucharska/Eskalopki cielęce po rzymsku

Eskalopki cielęce po rzymsku (wł. saltimbocca alla romana) – danie uważane za typowe dla kuchni współczesnego Rzymu. Nieskomplikowane i szybkie w wykonaniu (ok. 30 minut).

Przepis na porcje dla 5-6 osób:

Składniki

70 dag cielęcej sznyclówki
6 plastrów surowej szynki
6 liści świeżej szałwii
1/3 szklanki śmietany kremówki
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2 łyżki mąki
2 łyżki oliwy
1 łyżka masła
2 ząbki czosnku
sól, pieprz

Przygotowanie

Opłukane i osuszone mięso pokroić na plastry, po czym delikatnie rozgnieść wałkiem (albo rozpłaszczyć ręką) do grubości 3 milimetrów. Każdy kawałek nakryć plasterkiem szynki i listkiem szałwii, lekko sprasować ręką i spiąć wykałaczką.
Mąkę wymieszać z solą i mielonym pieprzem, obtoczyć w niej eskalopki.
Na dużej patelni rozgrzać oliwę z masłem aż do skwierczenia tłuszczu; wtedy dodać posiekany czosnek i ułożyć mięso. Na średnim ogniu obsmażać je z każdej strony po 2-3 minuty.
Eskalopki przełożyć do rondla, a patelnię opłukać połową wina i wlać je do rondla. Mięso pomału dusić, po 5 minutach dolewając resztę wina, dodając śmietanę, doprawiając odpowiednio solą i pieprzem. Dusić przez dalsze 10-15 minut, póki eskalopki nie będą miękkie.

Uwagi

Do przygotowania eskalopek powinno się używać płatów polędwicy cielęcej, ale z powodzeniem można też wykorzystać oczyszczone z błon mięśnie zadniego udźca.

Zasadą jest, że im cieńsze eskalopki – tym lepsze, więc cienkie płaty mięsa dodatkowo wymagają delikatnego rozbicia (rozpłaszczenia). Ażeby jednak nie porozrywać mięsa przy rozbijaniu tłuczkiem, lepiej przykryć je folią spożywczą i wtedy rozwałkować wałkiem albo lekko rozpłaszczyć pięścią.

O smaku tego dania decyduje krótki czas smażenia, dostateczny dla ścięcia cienkiej warstwy mięsa, a przy tym umożliwiający zachowanie jego soczystości.

Według upodobania eskalopkom można nadać też kształt ruloników, przed dalszą obróbką zwijając ich warstwy i spinając (przebijając) całość wykałaczką.