Książka kucharska/Eskalopki po neapolitańsku
Eskalopki po neapolitańsku (scaloppine alla napoletana) – danie mięsne, nietrudne do przyrządzenia, z czasem przygotowania 45 minut.
Składniki
[edytuj]- 60 dag wołowiny bez kości
- 4 łyżki masła
- 2 łyżki oliwy
- 5 dag kaparów
- 1 kieliszek octu winnego
- mąka pszenna
- posiekana natka pietruszki
Przyrządzenie
[edytuj]Podzielone na niewielkie kawałki mięso (jako najlepsza polędwica albo ligawa) delikatnie rozbić tłuczkiem na plastry o grubości ok. 5 mm, po czym obtoczyć w mące. Masło z oliwą rozgrzać na patelni, wrzucić mięso i z obu stron je obrumienić (2-3 minuty).
Dodać kapary, kilka łyżek wody, przyprawić solą i pieprzem; następnie pod przykryciem dusić na małym ogniu aż do zmiękczenia. Wtedy polać octem i po odkryciu gotować jeszcze 2 minuty.
Przed podaniem posypać posiekaną natką i lekko wymieszać.
Uwagi
[edytuj]
Do przygotowania eskalopków zasadniczo powinno się używać polędwicy, lecz równie dobrze nadają się oczyszczone z błon mięśnie zadniego udźca. Regułą jest, że im cieńsze eskalopki, tym lepsze. Ażeby jednak uniknąć porozrywania delikatnego mięsa przy rozbijaniu tłuczkiem, najlepiej przykryć je folią spożywczą i rozgnieść wałkiem albo lekko rozpłaszczyć pięścią.
Dla smaku tych kotlecików istotny jest krótki czas ich smażenia, wystarczający do ścięcia cienkiej warstwy mięsa, ale pozwalający na zachowanie soczystości.