Książka kucharska/Fondue po sabaudzku

Fondue po sabaudzku (fr. fondue savoyarde) – francuska odmiana popularnej potrawy kuchni szwajcarskiej. Swoistość jej polega na wspólnym konsumowaniu (z jednego naczynia) kawałków chleba obtoczonych w roztopionej masie serowej.

Danie jest niezwykle tanie i bardzo proste w przyrządzeniu, dość charakterystyczne dla ubogiej kuchni alpejskich pasterzy, którzy w ten sposób żywili się zimą bądź zużywali resztki jedzenia.

Fondue sabaudzkie od innych różni się głównie doborem serów przeznaczonych do topienia w rondelku: po 1/3 są to beaufort, comté i ementaler (bądź sabaudzkie sery gruyère lub tomme).

Przepis na porcje dla 8 osób:

Składniki

400 g sera beaufort
400 g sera comté
400 g ementalera
6 szklanek białego wytrawnego wina (sabaudzkiego)
odrobina likieru wiśniowego (kirsch)
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
1 ząbek czosnku
czerstwy (bardzo podsuszony) chleb

Przyrządzenie

Czerstwy chleb pokroić w kostki lub niewielkie kromki. Sery pokroić na cienkie plasterki.
Rondel (kociołek) starannie natrzeć we wnętrzu czosnkiem aż do zużycia całego ząbka.
Wlewane do rondla wino zaprawić skrobią i podgrzewać stale mieszając oraz dorzucając po trochu kawałki serów. Po całkowitym roztopieniu się sera całość przyprawić dodając naparstek kirschu i posypać mielonym pieprzem.
Gotowe do konsumpcji danie umieścić na palniku spirytusowym (bądź innym podgrzewaczu) i spożywać kawałki chleba zanurzane w masie serowej na długich widelczykach do dań fondue.

Uwagi

Typowo i tradycyjnie potrawa ta przyrządzana jest w specjalnym rondlu zwanym caquelon, ale można ją też gotować w kociołku używanym do gotowania gulaszu węgierskiego albo w rondlu (emaliowanym/stalowym) z bocznym uchwytem.

Z braku serów oryginalnych można użyć trzech innych żółtych serów twardych-półtwardych z mleka krowiego o smaku łagodnym i odpowiednio zróżnicowanym (np. orzechowym, ziołowym). Najlepsze są dojrzewające (średnio dojrzałe) sery podpuszczkowe; poza ementalerem odpowiednim jest też gouda.

Zalecane oryginalne wina sabaudzkie (apremont, rousette, fendant) można zastąpić innymi łagodnymi, klarownymi winami wytrawnymi o aromacie owocowym.

Źródło

Tekst opracowano głównie na podstawie przepisu z francuskiej Książki kucharskiej na Wikibooks