Książka kucharska/Karp po żydowsku

Z Wikibooks, biblioteki wolnych podręczników.
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Gefilte fish - step 20 (Anschnitt 3).JPG

Karp po żydowsku (jid. gefilte fisz) – faszerowana ryba na słodko; tradycyjna potrawa postna Żydów aszkenazyjskich, która trwale weszła też do świątecznej kuchni polskiej. Jej dość złożone i pracochłonne przyrządzenie trwa do 2 godzin (w tym ok. 1 godzinę przygotowanie + 40 minut gotowanie).

Przepis na porcje dla 8 osób:

Składniki[edytuj]

nadzienie
  • 2 kg żywego karpia
  • 35 dag cebuli
  • 3 jaja
  • 20 dag macy
  • 80 g migdałów
  • dodatki: sól, pieprz, cukier
wywar
  • 20 dag cebuli
  • 50 g żelatyny
  • 50 g rodzynek
  • 50 g migdałów
  • gałązka kopru
  • nać selera
  • dodatki: sól, pieprz, cukier

Przyrządzanie[edytuj]

Oprawianie ryby
  1. Martwe karpie oczyścić z łusek, następnie odciąć głowy, płetwy i ogony. Wnętrzności usuwać przez otwór łyżką bez rozcinania brzucha.
  2. Naciętą z brzegu skórę odwinąć i pomału ściągnąć od głowy do ogona, oddzielając od mięsa ostrym nożykiem. Tułów odciąć przy ogonie, a nożyczkami poodcinać ości płetw.
  3. Oprawione tak ryby opłukać, a wodę odsączyć. Następnie kadłuby odfiletować usuwając kręgosłup, ości i wycinając skrzela.

Z głów usunąć oczy i razem z kręgosłupami zalać w rondlu wodą; ugotować wywar.

Faszerowanie
  1. Przygotować farsz mieląc w maszynce mięso z ryby, namoczoną w wodzie (potem odsączoną) macę i obraną cebulę.
  2. Do masy dodać żółtka jaj, ubitą z białek pianę oraz sparzone i obrane, a następnie posiekane migdały. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem.
Gotowanie
  1. Ściągniętą skórę ryby napełnić masą farszową i zalać ciepłym przecedzonym wywarem. Całość, stopniowo podgrzewając, gotować na wolnym ogniu około 10 minut.
  2. Dodać obraną i pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekane migdały i rodzynki, a także sól, pieprz i cukier do smaku. Gotować kolejne 15 minut, a pod koniec dodać namoczoną uprzednio w wodzie żelatynę.
Podanie
  1. Ugotowaną rybę po wyjęciu z naczynia pokroić w plastry i przełożyć na półmisek; zalać wywarem i pozostawić do przestygnięcia.
  2. Danie przybrać siekanymi migdałami (ewentualnie też plastrami pomidora i cytryny), natką selera i koperku.

Źródło[edytuj]

  • Przepis opracowano na podstawie: Maria Różycka: Kuchnia żydowska, Wyd. „Tenten”, Warszawa 1991, s. 40-41.