Książka kucharska/Karp po żydowsku

Karp po żydowsku (jid. gefilte fisz) – faszerowana ryba na słodko; tradycyjna potrawa postna Żydów aszkenazyjskich, która trwale weszła też do świątecznej kuchni polskiej. Jej dość złożone i pracochłonne przyrządzenie trwa do 2 godzin (w tym ok. 1 godzinę przygotowanie + 40 minut gotowanie).

Przepis na porcje dla 8 osób:

Składniki

nadzienie

2 kg żywego karpia
35 dag cebuli
3 jaja
20 dag macy
80 g migdałów
dodatki: sól, pieprz, cukier

wywar

20 dag cebuli
50 g żelatyny
50 g rodzynek
50 g migdałów
gałązka kopru
nać selera
dodatki: sól, pieprz, cukier

Przyrządzanie

Oprawianie ryby

Martwe karpie oczyścić z łusek, następnie odciąć głowy, płetwy i ogony. Wnętrzności usuwać przez otwór łyżką bez rozcinania brzucha.
Naciętą z brzegu skórę odwinąć i pomału ściągnąć od głowy do ogona, oddzielając od mięsa ostrym nożykiem. Tułów odciąć przy ogonie, a nożyczkami poodcinać ości płetw.
Oprawione tak ryby opłukać, a wodę odsączyć. Następnie kadłuby odfiletować usuwając kręgosłup, ości i wycinając skrzela.

Z głów usunąć oczy i razem z kręgosłupami zalać w rondlu wodą; ugotować wywar.

Faszerowanie

Przygotować farsz mieląc w maszynce mięso z ryby, namoczoną w wodzie (potem odsączoną) macę i obraną cebulę.
Do masy dodać żółtka jaj, ubitą z białek pianę oraz sparzone i obrane, a następnie posiekane migdały. Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem.

Gotowanie

Ściągniętą skórę ryby napełnić masą farszową i zalać ciepłym przecedzonym wywarem. Całość, stopniowo podgrzewając, gotować na wolnym ogniu około 10 minut.
Dodać obraną i pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekane migdały i rodzynki, a także sól, pieprz i cukier do smaku. Gotować kolejne 15 minut, a pod koniec dodać namoczoną uprzednio w wodzie żelatynę.

Podanie

Ugotowaną rybę po wyjęciu z naczynia pokroić w plastry i przełożyć na półmisek; zalać wywarem i pozostawić do przestygnięcia.
Danie przybrać siekanymi migdałami (ewentualnie też plastrami pomidora i cytryny), natką selera i koperku.

Źródło

Przepis opracowano na podstawie: Maria Różycka: Kuchnia żydowska, Wyd. „Tenten”, Warszawa 1991, s. 40-41.