Książka kucharska/Kaszanka z Rakowa

Składniki

2 kg mąki pszennej • 16 jajek • 15 dag smalcu wieprzowego • 2 podgardla wieprzowe wędzone • jelita wieprzowe, grube, proste lub krzyżówki • ziele angielskie • liście laurowe • ziarna czarnego pieprzu • sól do smaku.

Przygotowanie

Przygotować macę: z mąki, 8 całych jajek i rozpuszczonego smalcu zagnieść ciasto, dolewając tyle ciepłej wody, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkować tak jak na makaron. Nakłuć je widelcem i piec ok. 15 min na złoty kolor, nie dopuścić, by zbrązowiało. Przyrządzić rosół: z podgardla ugotować wywar bez warzyw, dodać do niego 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i soli do smaku. Mięso wyciągnąć z rosołu, zmielić w maszynce (sito z oczkami jak do mięsa mielonego) i wrzucić z powrotem do rosołu. Przygotować farsz: na stolnicy rozkruszyć upieczone mace wałkiem do ciasta na drobne kawałki, przełożyć do misy i zalać gorącym rosołem. Pęczniejącą masę zostawić na 2 godz. do wystygnięcia. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie uciekała przez palce. Jeśli będzie za gęsta, dolać wody, ale zanim doda się jaja. Następnie ubić 8 jaj i zmieszać je z przyprawami (sól, pieprz, zmielone ziele angielskie). Oczyścić 10 m jelit wieprzowych (zostawiając trochę tłuszczu, aby nie pękały podczas pieczenia). Przygotowanym farszem nadziać kiszkę. Należy pamiętać, aby robić to ręcznie, bo tylko wtedy uzyska się właściwą gęstość i wygląd potrawy. Wypełnić masą dość luźno 2/3 kiszki i czym nakłuć ją igłą co 15 cm. Końce kiszki spiąć drewnianą szpilą lub zawiązać wełnianą przędzą bądź dratwą. Ułożyć kiszki w brytfannie tak, aby się nie dotykały, podlać odrobiną wody i od razu włożyć do gorącego pieca (220ºC). Wyjąć po ok. 1 godz., gdy skórka mocno się zrumieni.