Książka kucharska/Podkarpacki barszcz (6)

Składniki

Pierwszy zakwas: około 500 ml ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej) i 3 czubate łyżki drobno zmielonej mąki żytniej. Barszcz: 1 l wody, 300 ml zakwasu, 300-400 ml mleka, 1 niecała płaska łyżka soli.

Przygotowanie

Całość mieszamy drewnianą łyżką w glinianym garnku (podobno można też w słoiku), przykrywamy lekko ściereczką, bądź kawałkiem ręcznika papierowego i odstawiamy na 4-5 dni w ciepłe miejsce, najlepiej obok kaloryfera, a jeszcze lepiej na piec ;) Raz dziennie mieszamy. Po tym czasie zakwas mieszamy, odlewamy niemal cały zostawiając na dnie około 2 cm płynu i do pozostałości dodajemy tyle samo wody i mąki, co na początku. Mieszamy i odstawiamy. Na drugi dzień zakwas jest gotowy. Kiedy go wykorzystamy i chcemy nadal podtrzymywać, zostawiamy trochę starego zakwasu na dnie i ponownie dodajemy mąkę i wodę. Kiedy zakwas przygotowuje się na bazie poprzedniego, do zakwaszenia wystarczy mu jeden dzień. Osad na garnku i tworząca się wokół skorupka są jak najbardziej prawidłowe. Prawidłowy jest również początkowo ostry, a później kwaśny zapach. Zakwas ma gorzki smak, który zupełnie znika po dodaniu do barszczu soli. Wodę zagotowujemy i wlewamy do niej wymieszany zakwas. Można go wcześniej przecedzić przez sitko. Mieszamy, a kiedy się zagotuje, dolewamy mleko i dodajemy sól. Całość zagotowujemy na małym ogniu mieszając od czasu do czasu. Nie ma chyba gospodyni, której barszcz nigdy nie wykipiał, więc doradzam podczas zagotowywania barszcz pilnować. Kiedy się zagotuje, zdejmujemy z gazu i możemy go podawać. By na pozostałości nie utworzył się kożuch, garnek przykrywamy pokrywką.