Piwowarstwo domowe/Proces

Upewnij się, że posiadasz odpowiedni sprzęt i surowce, zapoznaj się dokładnie z opisem każdego przedmiotu wykorzystywanego do warzenia. Te informacje wykorzystasz teraz w praktyce. Gotowi? To do dzieła!

Jak już zostało to napisane wcześniej, naszym celem jest uwarzenie 10 litrów piwa. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby spróbować z 20 litrową warką, wystarczy tylko zwiększyć dwukrotnie ilość produktów. Trochę trudności może nam początkowo sprawiać ustalanie poszczególnych temperatur, ale nie jest to tak trudne, na jakie wygląda. Woda, a nasz przygotowywany roztwór w szczególności, cechuje się bardzo wolnym wzrostem czy spadkiem temperatur, więc wystarczy sprawnie operować gazem, który de facto nie będzie nadmiernie używany.

Poniższy przepis dotyczy piwa jasnego pełnego, popularnej w Polsce dwunastki, czyli o zawartości ekstraktu około 12°BLG.

Metoda warzenia, którą tu wykorzystamy nazywa się infuzyjną. Polega ona na podgrzewaniu zacieru do określonej temperatury i przetrzymywanie jej przez określony czas (tzw. przerwa). Takich przerw jest kilka. Ich charakterystyka pokrótce:

• przerwa ferulikowa, temperatura 44°C, czas 10 min - niezbędna w przypadku warzenia piwa pszenicznego, w pozostałych raczej unika się jej;
• przerwa glukanowo-cukrowa, temperatura 62-64°C, czas 30-40 min - dzięki tej przerwie, w wielkim skrócie, otrzymujemy w piwie alkohol;
• przerwa dekstrynująca, temperatura 70-72°C, czas 30 min - ta przerwa odpowiedzialna jest za powstawanie "smaku" (ekstraktu). Jeżeli nie zastosowalibyśmy poprzedniej przerwy, a poprzestaliśmy tylko na tej, to otrzymamy piwo o niskiej zawartości alkoholu, ale z dużą zawartością ekstraktu.

Często stosuje się przerwę w temperaturze 65-67°C, co stanowi kompromis pomiędzy dużą zawartością alkoholu a smakiem piwa. Dobierając sobie czas oraz, w niewielkim stopniu, zakres temperatur możemy swobodnie kształtować charakter piwa. Można nawet, teoretycznie, zacierać piwo tylko w skrajnych temperaturach, aczkolwiek nie jest to zalecane ze względu na zubożanie niektórych cech piwa. Najważniejsze to nie bać się eksperymentować, dopasowując te wartości do swoich upodobań!

Składniki

Aby uwarzyć nasze piwo, przygotujmy:

• słód pilzneński - 2 kg
• słód monachijski - 0,5 kg

Możemy początkowo użyć tylko słodu pilzneńskiego. Przygotujmy wtedy 2-3kg tego słodu.

• chmiel goryczkowy - 10g
• chmiel aromatyczny - 30g

Można dać inne miary w zależności jak bardzo lubimy goryczkę i aromat chmielu.

• drożdże suche do górnej fermentacji - 7g

Dodajemy całą saszetkę drożdży, nawet jeżeli jest ich za dużo (np. 11g)

• wodę - będziemy potrzebować jej więcej niż 10 litrów, część ulegnie wygotowaniu, ponadto zużyjemy część do przemywania młóta, dezynfekcji itp.

Próba jodowa

Próbę jodową przeprowadzamy podczas procesu zacierania, żeby ustalić zakończenie tego etapu. Z garnka pobieramy kilka kropel zacieru i przenosimy je na porcelanowy, biały talerzyk. Nakrapiamy je jodowym wskaźnikiem skrobi lub płynem Lugola. Zmiana barwy na zieloną, czerwoną lub fioletową oznacza, że w zacierze jeszcze jest skrobia.

Negatywny wynik (a więc to do czego dążymy) mamy wtedy, gdy kropelki zacieru nie zmienią barwy.

Pamiętaj, by za każdym razem użyć nowych kropelek zacieru!

Zacieranie

Zacieranie infuzyjne w stałej temperaturze

To najprostsza możliwa metoda. Stosowana jest z powodzeniem w angielskich browarach. Jeżeli boisz się, że nie podołasz zacieraniu ze zmiennymi temperaturami (poniżej), to spróbuj tej.

Podgrzewamy wodę do temperatury do około 70°C i dodajemy cały słód. Temperatura powinna się ustalić na poziomie 65-67°C. Następnie utrzymujemy tę temperaturę przez kilkadziesiąt minut (przeważnie około godziny i dłużej) aż do osiągnięcia negatywnej próby jodowej, a nawet kilka minut dłużej. Nie musisz mieć włączonego cały czas gazu, wystarczy co jakiś czas podgrzać lekko zacier, gdy temperatura spadnie. Co jakiś czas mieszaj, ale rób to spokojnie i delikatnie, nie powinno się dopuścić do napowietrzania zacieru! Na koniec na 15 minut podgrzewamy wszystko do temperatury około 75-77°C i przechodzimy do kolejnego punktu warzenia, czyli filtracji.

Zacieranie infuzyjne z kilkoma etapami różnych temperatur

Ta metoda tylko pozornie jest trudniejsza. Wymaga nieco większego zaangażowania w podgrzewanie zacieru, ale nie stanowi to dużego problemu.

Pierwszym naszym krokiem jest podgrzanie wody do temperatury około 68°C. Po osiągnięciu tej temperatury skręcamy gaz na mniejsze zużycie, albo w ogóle wyłączamy i ciągle mieszając dodajemy cały słód. Temperatura powinna spaść do około 63-65°C. Teraz naszym zadaniem jest utrzymanie takiej temperatury przez około godzinę (od 45 min do 60 min). To nie jest trudne zadanie, należy mierzyć co jakiś czas temperaturę i ewentualnie uruchamiać na krótko palnik. Pamiętaj by zamieszać od czasu do czasu. Jeżeli chcesz otrzymać piwo bardziej zasobne w alkohol przetrzymaj zacier w tej temperaturze dłużej (aż do osiągnięcia negatywnej próby jodowej). Jeżeli wolisz piwo trochę słabsze ale za to bardziej treściwe, to po tym czasie podgrzej zacier (intensywnie mieszając) do 72-75°C i przetrzymuj w temperaturze około 10-15 minut, aż do osiągnięcia negatywnej próby jodowej. Na koniec podgrzej do temperatury 75-78°C i utrzymuj przez około 15 minut. Dzięki temu filtracja zacieru będzie przebiegać sprawniej.

Filtracja

Pielucha

Jednym ze sposobów filtracji jest przelanie zacieru przez pieluszkę. Nad plastikowym wiadrem (o pojemności odpowiadającej pojemności zacieru) rozkładamy czystą pieluchę i powoli przelewamy przez nią zacier. W pieluszce pozostanie ziarno, które następnie przemywamy kilkoma litrami wody o temperaturze 80°C aby wydobyć jak najwięcej ekstraktu i cukrów. Pozostałe młóto wyrzucamy a brzeczkę przenosimy do kotła warzelnego. Niestety metoda ta jest zdecydowanie bardzo uciążliwa (nie jest prosto utrzymywać przez dłuższy czas pieluchę z kilkoma kilogramami zacieru), dlatego też nie jest polecana. Zamiast tego proponujemy użyć kadzi filtracyjnej.

Kadź filtracyjna

Zakładamy, że dysponujesz już kadzią filtracyjną. Możesz kupić gotowe rozwiązanie w sklepie internetowym ewentualnie przygotować samodzielnie z dwóch plastikowych wiader. Opis znajdziesz tutaj.

Do kadzi filtracyjnej wlewamy wodę o temperaturze ok. 75°C tak by całkowicie wypełnić przestrzeń pomiędzy dnem kadzi a dnem pojemnika. Przygotowany zacier przelewamy powoli i ostrożnie do kadzi filtracyjnej tak by ograniczyć do minimum napowietrzanie się naszej brzeczki (nie dopuszczamy do powstawania pęcherzyków powietrza wewnątrz zacieru). Po przelaniu całego zacieru odczekujemy kilkanaście minut aby ziarno i łuski opadły na dno, będą one stanowić złoże filtracyjne. Otwieramy kranik i przelewamy płyn do innego pojemnika. Pierwszych kilka litrów jest zwykle mętne, należy więc przelać je ponownie do kadzi filtracyjnej (znów czynimy to powoli i ostrożnie by nie naruszyć ułożonego złoża). Podczas procesu filtracji należy nakryć kadź przykrywką by ograniczyć dostęp powietrza. Po przelaniu się całego płynu przelewamy otrzymany płyn do kotła warzelnego. Do pozostałego złoża filtracyjnego wlewamy kilka litrów wody o temperaturze 80°C (na dwie części zacieru jedna część wody, czyli w naszym przypadku około 5 litrów), odstawiamy na kilka minut by złoże opadło na dno i otwieramy kranik. Otrzymany płyn także dodajemy do kotła warzelnego już w trakcie gotowania.

W trakcie filtrowania myjemy garnek, żeby móc go potem wykorzystać jako kadź warzelną.

Gotowanie

Gotujący się zacier

Gotowanie trwa około 60-75 minut. Na początku podgrzewamy brzeczkę aż do wrzenia i po około 5 minutach dodajemy chmiel goryczkowy. Około 15 minut przed końcem gotowania dodajemy chmiel aromatyczny. To w jakich proporcjach i kiedy dodać chmiel zależy od przepisu i tego jak bardzo lubimy goryczkę w piwie. Drogą eksperymentów na pewno dojdziesz ile chmielu najbardziej tobie odpowiada. Z naszej brzeczki musimy teraz odcedzić ten chmiel, który tam uprzednio wpakowaliśmy. Najlepiej więc, jeżeli chmiel włożyliśmy do woreczków płóciennych lub lnianych czy też owinęliśmy gazą. Wtedy wyciągamy woreczki i przechodzimy do chłodzenia. W innym przypadku musimy użyć sitka i przelać zawartość brzeczki przez nie do fermentora. Pamiętajmy by sitko i wszystkie elementy były już zdezynfekowane! Wszystko co ma kontakt z brzeczką musi przejść dezynfekcję. Jeżeli nie jesteś pewien czy coś należy wyjałowić to najprawdopodobniej należy to zrobić.

Chłodzenie

Po ugotowaniu brzeczki musimy ją schłodzić do temperatury pokojowej w jak najkrótszym czasie. Zimą wystawiamy przykryte wiadro na zewnątrz i dodatkowo smarujemy je śniegiem by przyśpieszyć proces wymiany ciepła. Pamiętaj by smarować wiadro od strony zewnętrznej. W innych porach roku najlepiej użyć do tego celu wanny. Wlewamy wodę tak by przykryć część naszego pojemnika (najlepiej do wysokości brzeczki) i machając ręką w wodzie, by wymusić przepływ, chłodzimy brzeczkę. Innym sposobem jest zastosowanie chłodnicy. Opis urządzeń chłodzących oraz sposób ich zastosowania znajduje się w rozdziale Sprzęt. Pamiętaj by zdezynfekować chłodnicę przed jej użyciem!

Jeżeli nie przelaliśmy jeszcze brzeczki do fermentora, to właśnie nadszedł odpowiedni moment. Pamiętajmy by zrobić to ostrożnie. Po przelaniu do fermentora dopełniamy brzeczkę wodą do zadanej ilości (czyli w naszym przypadku do 10 litrów).

Fermentacja

Po ostudzeniu brzeczki sprawdzamy areometrem Balinga zawartość ekstraktu, co później przeliczymy na zawartość alkoholu. Jeżeli nie posiadasz areometru lub najzwyczajniej nie interesujesz się takimi informacjami, możesz spokojnie opuścić ten krok. Pobieramy do próbówki odpowiednią ilość brzeczki (pamiętasz o dezynfekcji chochli, którą włożysz do fermentora?) i odczytujemy ze skali areometru wartość. Dokładna instrukcja obsługi tego przyrządu oraz odpowiednie przeliczniki są dostarczane wraz z nim. Nasze piwo na początku fermentacji powinno mieć około 12°Blg. Nie przejmuj się jeżeli odczytasz wartość większą lub trochę mniejszą. Produkcja piwa w domu to nie to samo co w skomputeryzowanym zakładzie przemysłowym. Jednak wartości mniejsze niż 10°Blg sugerować mogą zbyt małą ilość słodu lub zbyt wiele wody w brzeczce. Pomoc znajdziesz na internetowych forach i stronach poświęconych browarnictwu domowemu.

Fermentacja burzliwa

Pracujące piwo

Do ostudzonej brzeczki dodajemy drożdże. Drożdże suche przed dodaniem najlepiej rozpuścić, zamieszać i przetrzymywać w przegotowanej wodzie o temperaturze 25-30°C przez 20 minut. Drożdże płynne dodajemy bezpośrednio do brzeczki. Pojemnik z brzeczką wstawiamy w odpowiednie miejsce w zależności od temperatury w jakiej mają pracować drożdże. W przypadku drożdży górnej fermentacji temperatura powinna znajdować się w zakresie 16-24°C. Ponieważ utrzymanie tej temperatury w mieszkaniu jest dosyć proste, polecamy ten rodzaj fermentacji początkującym piwowarom. Drożdże dolnej fermentacji potrzebują niższych temperatur, z zakresu 8-15°C. Takie wartości możemy mieć w piwnicy, głównie w okresie zimowym. Pamiętajmy jednak, że mówimy cały czas o temperaturze brzeczki a nie pomieszczenia. Można schładzać brzeczkę do tej temperatury stosując woreczki z kostkami lodu i izolując fermentor. Temperaturę brzeczki należy sprawdzać możliwie często. Nie trzeba chyba wspominać, wszystko co ma kontakt z brzeczką musi być zdezynfekowane, prawda? Istnieją też inne sposoby chłodzenia powstającego piwa. Sprawdź podane tutaj strony internetowe, gdzie znajdziesz wskazówki o chłodzeniu fermentującego płynu.

Fermentacja burzliwa trwa około tygodnia i jest dosyć efektowna. Powstaje gęsta piana a z pojemnika rozchodzi się przyjemny zapach świeżego piwa. Przez cały czas spadać będzie gęstość brzeczki, co można sprawdzić używając areometru i próbówki (pobraną próbę można oczywiście skosztować). Może się zdarzyć i tak, że fermentacja burzliwa zakończy się już po 3 dniach. Mimo to warto zaczekać pełne 6-7 dni zanim przystąpimy do kolejnego etapu, czyli fermentacji cichej.

Im bardziej brzeczka odfermentuje tym więcej alkoholu mieć będzie gotowy produkt choć kosztem smaku. Początkowo polecamy odfermentowywać do 3-4°Blg a z czasem rozpocząć własne eksperymenty. Nie należy tylko zostawiać zbyt dużej wartości Blg, ponieważ powstające gazy mogłyby rozsadzić butelkę!

Fermentacja cicha

Jeżeli nie dysponujemy pojemnikiem z rurką fermentacyjną (np. szklany gąsior do wina) to przy pierwszych próbach możemy ominąć ten krok. Jest on jednak polecany w przypadku piw mocnych czy też owocowych. Pojemność nowego pojemnika musi być podobna jak piwa, które warzymy. Czyli w naszym przypadku dobry będzie gąsior 12-15 litrowy.

Przelewamy z fermentora do drugiego pojemnika piwo w taki sposób, by przelać jak najmniej osadu. Jeżeli smakując piwo (np. podczas sprawdzania zawartości ekstraktu areometrem Balinga) wydaje nam się, że można poprawić smak dodając chmielu to jest to ostatni moment by to zrobić. Dodajemy wtedy do pojemnika siateczkę z chmielem (10-15 g) obciążoną ciężarkiem (pamiętaj o dezynfekcji!). Chmielimy minimum przez tydzień w pokojowej temperaturze, lub dłużej w niższych temperaturach. Do fermentacji cichej można też dodać inne dodatki smakowe. Cicha fermentacja trwa tak długo jak długo obserwujemy pęcherzyki dwutlenku węgla w rurce fermentacyjnej. Po ustaniu fermentacji rozpoczynamy przelew piwa do butelek.

Rozlew i leżakowanie piwa

O ile nasze piwo nie znajduje się w fermentorze z kranikiem to teraz należy je przelać w taki pojemnik. Jeżeli nie posiadamy takiego fermentora, to ściągamy piwo wężem do dekantacji wprost do butelek. Do każdej butelki dodajemy mniej więcej łyżeczkę glukozy, suchego ekstraktu słodowego lub w ostateczności cukru (nie polecane) aby wzbudzić ponowną fermentację i zapewnić dobre nagazowanie piwa. Następnie kapslujemy i w przypadku piw górnej fermentacji odstawiamy początkowo w miejsce o temperaturze pokojowej by wzbudzić proces fermentacji a po kilku dniach przenosimy w chłodniejsze miejsce (poniżej 18°C). Piwa dolnej fermentacji od razu odstawiamy w chłodne miejsce (poniżej 15°C).

Butelki, kapsle oraz fermentor, do którego przelewamy młode piwo muszą być, oczywiście, zdezynfekowane.

Teraz musimy czekać aż piwo dojrzeje. W przypadku piw słabych lub górnej fermentacji po około 2 tygodniach są one dostatecznie nagazowane by móc je pić, warto jednak odczekać dłużej by drożdże mogły pracować nad smakiem naszego napoju. Piwa mocne oraz dolnej fermentacji muszą odstać znacznie dłużej. Generalnie już po 3-4 miesiącach można zaczynać degustację większości gatunków piw. Im mocniejsze piwo tym czas oczekiwania jest dłuższy, i tak w przypadku piw bardzo mocnych i gęstych może okazać się, że musimy czekać rok lub więcej by otrzymać idealne w smaku piwo. Życzymy wytrwałości!

Kiedy już uznasz, że potrafisz samodzielnie wykonać piwo według podanych tu wskazówek, skorzystaj z przepisów i... na zdrowie!