Pszczelarstwo/Miód

Z Wikibooks, biblioteki wolnych podręczników.
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania


Moneta argentyńska

Miodobranie[edytuj]

Reguły pszczelarskie nakazują, by odbierane do wirowania plastry były całkowicie lub w większości zasklepione. Dawniej posługiwano się również pojęciem "miodu szytego", lub "zapieczętowanego"[1], które oznacza dojrzały miód, zakryty przez pszczoły wieczkiem woskowym w komórkach plastra. Literatura podaje co najmniej 2/3 względnie co najmniej 3/4 zasklepionej powierzchni plastra jako miernik pewności, że odbierany miód jest "dojrzały". Określenie "dojrzały" oznacza, że zawartość wody w miodzie jest na tyle niska, iż miód ten nie zacznie fermentować. Ta zasada bazuje na przekonaniu, że instynkt pszczół nie pozwoliłby im zasklepić niedojrzałego miodu. Z drugiej strony, niezasklepiony miód oznaczałby, że pszczoły jeszcze nie traktują go jako dojrzałego, czyli zdatnego do dłuższego przechowywania. Nowsze badania na ten temat wykazują, że w tym przypadku pszczelarz nie zawsze może polegać na instynkcie pszczół i najlepiej, jeżeli przed wirowaniem sprawdzi zawartość wody przy pomocy refraktometru. Innym sposobem na sprawdzenie dojrzałości miodu jest tzw. "próba wytrząsania" - ramką z miodem należy energicznie potrząsnąć - jeżeli z niezasklepionych komórek nie wypryskują żadne krople miodu, to jest on dojrzały.

Ponieważ miód jest substancją silnie higroskopijną, więc odbieranie ramek miodowych z ula powinno się odbywać przy suchej, ciepłej pogodzie. Najlepszym okres na odbieranie miodu jest spokojna aura po kilku zimnych, deszczowych dniach, gdy pszczoły ulowe miały czas na zagęszczenie nektaru;(Aumeier). Najkorzystniejszą porą dnia jest wczesny ranek, gdy zbieraczki nie naniosły jeszcze świeżego nektaru. Inna reguła zaleca przeprowadzenie miodobrania najwcześniej trzy dni po ustaniu pożytku.

Miód łatwo wchłania zapachy, dlatego podczas miodobrania należy używać możliwie mało dymu. Poza zapachem dymu do miodu dostają się również drobiny sadzy. Do podkurzania nie należy stosować repelentów (olej goździkowy itp).

Przypomnijmy krótko, ze przed pracami związanymi z miodobraniem należy oczyścić przyrządy pszczelarskie z brudu i wydezynfekować. Warto również odpowiednio się ubrać (czysto, związać włosy) i umyć ręce.

Ze względów higienicznych i smakowych na plastrach nie może być czerwiu, ani zasklepionego, ani otwartego. Miód pochodzący z plastrów, w których był wychowywany czerw, przenika nieprzyjemnym smakiem i zapachem oskórka zrzucanego przez larwy podczas linienia.

Maksymalna dopuszczalna granica poziomu wody w miodzie wg przepisów europejskich obowiązujących w Polsce nie może przekraczać 20% (miody nektarowe). Najlepiej, jeżeli poziom wody nie przekracza 18%, ponieważ powyżej tej granicy miód może wykazywać skłonność do fermentacji.

W miarę możliwości warto jest odbierać miód gatunkowy, ponieważ różnorodność gatunków miodów jest mile widziana przez klientów[2].

Odsklepianie[edytuj]

Odsklepianie nożem
Odsklepianie widelcem

Odsklepianie plastrów polega na zerwaniu z woskowych wieczek z komórek plastra, w których znajduje się miód. Rozpowszechnionymi przyrządami do odsklepiania są tzw. widelec i nóż.

Wirowanie[edytuj]

Ramki z plastrami miodu przeznaczonego do odwirowania należy natychmiast po wyjęciu z ula i oczyszczeniu od pozostałych na nich pszczół składać w czystych, niedostępnych dla pszczół pojemnikach (skrzynka, zamykany korpus ula). Pozwala to na uniknięcie rabunków i zapobiega ponownemu obsadzeniu ich przez pszczoły. Należy unikać wyziębienia plastrów, ponieważ oziębiony miód podczas wirowania trudno lub wcale nie wypływa z komórek.

Cedzenie[edytuj]

Cedzenie miodu odbywa się tuż po wirowaniu. Często do odcedzania stosowane są trzy sita o różnej wielkości oczek: pierwsze sito ma oczka duże, aby odcedzić duże zanieczyszczenia (np. kawałki odsklepin woskowych), kolejne sito jest drobniejsze, a ostatnie sito ma najmniejsze oczka, które wg przepisów nie mogą być mniejsze niż 0,2 mm, aby nie filtrowały zawartych w miodzie pyłków. Stosowanie oczek o średnicy mniejszej niż 0,2 mm nie jest cedzeniem, ale filtrowaniem.

  • Miód filtrowany
Filtrowania polega na usunięciu z miodu substancji organicznych i nieorganicznych, w tym również pyłku[3]. Miód filtrowany jest miodem bardzo niskiej jakości, używanym ewentualnie w przemyśle piekarniczym. Po przefiltrowaniu możliwości określenia pochodzenia geograficznego miodu są bardzo ograniczone. W Ameryce Północnej miód filtrowany jest oferowany konsumentom, którzy preferują jasny, lejący miód. Technologia produkcji takiego miodu polega na przetoczeniu podgrzanego miodu pod ciśnieniem przez specjalne filtry, w których znajduje się ziemia okrzemkowa. Z miodu zostają usunięte nie tylko pyłek i pęcherzyki powietrza, ale także barwniki. Specjalną formą filtrowania jest ultrafiltrowanie. Polega ono na upłynnieniu miodu w wodzie, a następnie przetoczeniu tej cieczy przez drobne filtry, które zatrzymują również makroelementy pochodzące z leków lub pestycydów. Na koniec suszenie próżniowe odciąga z tej substancji nadmiar wody[3].

Klarowanie[edytuj]

Po odwirowaniu, mimo cedzenia przez sita, na powierzchni odstałego miodu z reguły tworzy się warstwa białawej piany. W skład tej piany wchodzą drobne cząstki wosku i inne drobiny lżejsze niż miód, które powoli wypływają na powierzchnię.

  • W małych pasiekach miód przeznaczony do rozlania pozostawia się na kilka dni w pojemnikach zbiorczych (hobokach, wiadrach, odstojnikach), a następnie łopatką kuchenną zbiera się pianę tak długo, aż przestanie się tworzyć. Może to trwać kilka dni, w zależności od temperatury otoczenia i rodzaju miodu. Zebraną pianę można bez obawy jeść (na przykład na bułce z masłem), ale jej wygląd nie jest estetyczny. Z tego powodu miód z warstewką zastygłej piany odstrasza kupujących.
  • Jeżeli miód jest przeznaczony do późniejszego rozlania, to pianę można zebrać dopiero po podgrzaniu przed konfekcjonowaniem.[4]

Krystalizacja[edytuj]

Proces krystalizacji miodu w największym stopniu zależy od zawartości glukozy, która w miodzie występuje w stanie przesyconym i z czasem tworzy kryształy. Czynnikami wpływającymi na szybkość powstawania zarodków krystalizacji i ich rodzaj jest zawartość wody, innych węglowodanów, pyłków i pęcherzyków powietrza i temperatura. Krystalizacja miodu powoduje zmianę jego konsystencji - płynna patoka staje się krupcem. W płynnej (zawierającej wodę) części skrystalizowanego miodu drożdże osmofilne (cukrolubne) stają się aktywniejsze, co może spowodować jego fermentację.

Melecytoza[edytuj]

  • Miód cementowy - wpływ melecytozy na krystalizację miodu
  • Melecytoza (C18H32O16), zwana cukrem modrzewiowym (fr. le meleze = modrzew), występuje w spadzi. Jest to trójcukier, składający się z dwóch cząsteczek glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Obecność melecytozy w miodzie została po raz pierwszy stwierdzona w roku 1917. Miód zawierający ponad 10-12% melecytozy bardzo szybko krystalizuje i często nie można go odwirować z plastrów. Jeżeli nawet uda się go częściowo odwirować i umieścić w słoikach, to w krótkim czasie staje się niezwykle twardy (cementowy)[5].
  • Czysty miód z melecytozy ma wysoką przewodność, najczęściej 1 mS/cm. Miód z melecytozy nie staje się płynny nawet po podgrzaniu do 50-60°C.

Dekrystalizacja (upłynnianie)[edytuj]

  • Dekrystalizacja ma na celu upłynnienie skrystalizowanego miodu, najczęściej w celu rozlania zapasów przechowywanych w dużych pojemnikach do słoików lub innych mniejszych opakowań. Dekrystalizację miodu przeprowadza się poprzez jego podgrzanie. Podgrzewanie miodu musi być tak przeprowadzone, aby uniknąć jego przegrzania. Prawidłowo przeprowadzona dekrystalizacja utrwala płynną postać miodu.
  • Podczas podgrzewania w miodzie tworzą się tzw. kryształy włókniste. Są one bardzo odporne na działanie temperatury i zachowują swoją strukturę nawet przy 85°C. Kryształy włókniste zbierają się na powierzchni podgrzewanego miodu w postaci jasnych smug lub piany. Dokładne usunięcie tych kryształów z miodu jest jednak możliwe tylko przez filtrację. Kryształy włókniste mają wpływ na ponowną krystalizację miodu[6][7].
  • Najważniejsze faktory prawidłowej (jak najmniej podnoszącej poziom HMF) dekrystalizacji miodu to temperatura i czas. Ogrzewanie miodu przez 30 min. w temp. 63°C, tak samo jak przez 5 dni w temp. 48°C, powoduje podwojenie poziomu HMF[6].
  • Podgrzewanie miodu można przeprowadzać przy pomocy dostępnych w sprzedaży sprawdzonych dekrystalizatorów - przyrządów do upłynniania miodu.

Produkcja miodu kremowego[edytuj]

Miód kremowy w słoiku

Krystalizacja jest naturalną cechą każdego miodu. Miody o większej zawartości glukozy krystalizują szybciej, niż miody, w których jest więcej fruktozy. Skrystalizowany miód staje się twardy. Wielu konsumentów woli jednak miód ciekły lub o konsystencji kremu. Odpowiedzią na to zapotrzebowanie rynkowe jest miód kremowy. Miód kremowy dobrej jakości można uzyskać jedynie z miodów o zawartości wody w granicach 17-17,5%. Miód kremowy można otrzymać na dwa sposoby:

Mieszanie[edytuj]

Przy tej metodzie produkcji miodu kremowego bardzo ważny jest moment, gdy należy rozpocząć mieszanie. Miód powinien być jeszcze całkowicie płynny, ale przy próbie mieszania powinna się pojawić "smuga". Od tego momentu miód powinien być mieszany 2 razy dziennie po kilka minut. W przypadku miodu już skrystalizowanego trzeba go najpierw umiejętnie zdekrystalizować. Proces mieszania powinien być powolny, ze zwróceniem uwagi na to, by spirala mieszająca nie wprowadzała do miodu powietrza. Mieszadło powinno się poruszać z prędkością nie większą niż jeden obrót na sekundę.

Szczepienie[edytuj]

Szczepienie jest szybką i prostą metodą produkcji miodu kremowego. Polega na dodaniu do świeżo odwirowanego, klarownego, płynnego miodu (patoki) skrystalizowanego (krupca) w celu zapoczątkowania kontrolowanej, drobnoziarnistej (kremowej) krystalizacji.

  • Do płynnego miodu najlepiej jest dodać skremowany miód zeszłoroczny o idealnej konsystencji w proporcji 1 część miodu skrystalizowanego na 10 części miodu płynnego. Ważne jest, by oba miody miały tę samą temperaturę. Następnie oba miody starannie wymieszać, zwracając przy tym uwagę, by w trakcie mieszania nie wprowadzać do miodu powietrza!
  • Znajdujące się w skrystalizowanym miodzie drobne kryształy "zarażą" swoją strukturą tworzące się w płynnym miodzie zarodki, które również pozostaną drobne.
  • W ciągu kilku kolejnych kilku dni miód powinien być mieszany 2-3 razy dziennie, dopóki zacznie matowieć i gęstnieć. W tym momencie można zaszczepiony miód przelać do słoików.

Zanim miód kremowy zostanie przeznaczony na sprzedaż, powinien się przez dwa tygodnie "ustać". W najbliższym czasie jego konsystencja nie powinna się znacząco zmieniać.

[8].

Przechowywanie[edytuj]

  • Miód należy przechowywać w suchym i chłodnym pomieszczeniu w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Temperatura pomieszczenia nie powinna przekraczać 12 °C, ponieważ miód krystalizuje najszybciej przy 14-15 °C.
  • Przy odpowiednim przechowywaniu miód jest zdatny do spożycia przez wiele lat. W egipskich grobowcach znaleziono amfory z miodem uszczelnione woskiem pszczelim, który ciągle jeszcze nadawał się do jedzenia.
Temperatura 10 °C 20 °C 30 °C 34 °C
względna wilgotność powietrza 54% 60% 70% 75%
  • Tabela wg A. Hanssona: powyżej tych wartości miód wchłania wilgoć, poniżej oddaje ją otoczeniu[9].


Błędy w produkcji miodu[edytuj]

Białe przebarwienia w słoiku[edytuj]

  • Objawy
Czasem w słoiku skrystalizowanego miodu widoczne są białe przebarwienia przypominające kwiaty mrozu na szybie. Między ściankami słoika a miodem znajduje się warstwa powietrza, którą z czasem wypełnia krystalizująca glukoza. Niejednolita masa miodu przylega do ścianek słoika, a powietrze nieznajdujące się między kryształami powodują ich optyczne rozjaśnienie, przez co wydają się one białe.
  • Przyczyny
Przyczyną powstawania białych przebarwień może być konsystencja miodu. Dotyczy to przede wszystkim wczesnych, szybko krystalizujących miodów o większej zawartości glukozy niż fruktozy i niskiej zawartości wody oraz miodów grubo krystalizujących. Ponieważ składników płynnych miodu (fruktozy i wody) jest mniej niż kryształków glukozy, to nie wystarcza ich do wypełnienia całej przestrzeni między krystalizującą glukozą, a zamiast tego tę przestrzeń wypełnia powietrze.[10].
Inne przyczyny to duża różnica temperatur między słoikami a miodem lub przechowywanie miodu w pomieszczeniu z dużymi wahaniami temperatury. Zjawiska tego można spróbować uniknąć poprzez osiągnięcie optymalnej konsystencji miodu przed rozlaniem. W tym celu miód powinien być odpowiednio mieszany (kremowany). Dotyczy to szczególnie miodów letnich, w których stosunek fruktozy do glukozy powoduje zwolnioną krystalizację. Optymalną krystalizację takich miodów można uzyskać poprzez zaszczepienie ich drobnokrystalicznym miodem rzepakowym. Nie jest to konieczne, jeżeli miód najpierw jest przechowywany w większych pojemnikach[11].

Przegrzanie[edytuj]

  • Objawy
W przegrzanym miodzie rośnie zawartość HMF, a równocześnie następuje obniżenie liczby diastazowej, która jest wskaźnikiem obecności w miodzie enzymów decydujących o jego wysokiej jakości.
  • Przyczyny
Miodu nie należy poddawać działaniu temperatury wyższej niż 40°C, ani w inny sposób poddawać obróbce termicznej.

Rozwarstwienie[edytuj]

Rozwarstwienie, zwane też rozdzieleniem fazy lub odsadzeniem się polega na tym, że na dnie słoika osadza się skrystalizowana glukoza, natomiast bogata w wodę warstwa płynnej fruktozy zbiera się na powierzchni.

Fermentacja[edytuj]

  • Objawy
Zachodzącą fermentację miodu można stwierdzić już na podstawie jego smaku, zapachu i wyglądu. Początek fermentacji charakteryzuje się wyczuwalnym owocowym smakiem. Z czasem zapach miodu staje się podobny do piwa i można w nim zauważyć pęcherzyki gazów.
  • Przyczyny
Przyczyną fermentacji miodu może być odbieranie pszczołom niedojrzałego (niezasklepionego) miodu do wirowania. Zawarte w miodzie drożdże osmofilne, które są przyczyną fermentacji, stają się aktywne w miodach o zawartości wody powyżej 18% (dot. miodów nektarowych). Podczas procesu krystalizacji w miodzie tworzy się sieć kryształków glukozy, a między nimi znajdują się składniki płynne (fruktoza i woda). Im więcej wody znajduje się w części płynnej, tym większe jest ryzyko, że miód sfermentuje. Na przykład miód o zawartości wody ok. 35% jest doskonałą pożywką dla rozwoju Aspergillus fumigatus. Prawdopodobieństwo sfermentowania miodu jest bardzo duże, jeżeli nastąpiło w nim oddzielenie fazy (rozwarstwienie). Fermentację może również spowodować nieumiejętne mieszanie (kremowanie) miodu, jeżeli podczas mieszania miodu dostanie się do niego dużo wilgotnego powietrza. Dodatkowym czynnikiem sprzyjającym fermentacji jest przechowywanie miodu w nieszczelnych pojemnikach, w pomieszczeniach wilgotnych i zbyt ciepłych.
  • Cechy fermentacji potwierdzone obecnością licznych drożdżaków są kryterium dyskwalifikującą miód - taki miód nie może być dopuszczony do sprzedaży.
  • Sfermentowany miód można podać pszczołom do "poprawki" - w smaku taki miód nie wykazuje żadnych anomalii (Aumeier, P., Monatshinweise für Juli).

Kontaminacja substancjami chemicznymi[edytuj]

  • Objawy
Stwierdzenie skażeń w miodzie jest możliwe na drodze badań laboratoryjnych
  • Przyczyny
Niezgodnie z przeznaczeniem lub nieumiejętne stosowanie leków (nieprzestrzeganie okresów karencji) może prowadzić do gromadzenia się substancji szkodliwych w miodzie, w wosku i w innych produktach pszczelich oraz we wszystkich częściach ula.

Analiza miodu[edytuj]

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia ... 2008 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu (Projekt)

Wyniki badań miodów z różnych krajów zbierane są w bazie danych IHC (International Honey Commission)[12].

Zawartość wody (refraktometr)[edytuj]

  • Dopuszczalna zawartość wody zależy od rodzaju miodu. Ogólnie dla miodów wynosi ona 21%, dla miodu koniczynowego 23% i dla wrzosowego 23%.
  • Dla miodów sprzedawanych z etykietką Niemieckiego Związku Pszczelarskiego parametr ten wynosi odpowiednio 18%, 18%, 21,4%)[13].
  • Metoda określania zawartości wody wg AOAC (Association of Official Analytical Chemists) mierzy refraktometrycznie tzw. współczynniki załamania w substancji suchej i na podstawie tabeli Chataway'a oblicza rzeczywistą zawartość wody w miodzie.
  • Zawartość i aktywność mikrobiologiczna wody (aw) decydują o stabilności mikorbiologicznej miodu. Wzrost zawartości wody o 1% powoduje pięciokrotne zwiększenie ilości drożdży. Aktywność wody w miodzie waha się między 0,55 - 0,75, przy czym miód należy do mikrobiologicznie stabilnych środków spożywczych.(Bogdanov, 1999))

Aktywność enzymów[edytuj]

  • Diastaza (α-amylaza) - Liczba diastazowej (spektrofotometr)
    • Liczba diastazowa w miodzie powinna wynosić nie mniej niż:
      • 8,3 (PN-88/A-77626 „Miód pszczeli") lub inaczej:
      • 8.
    • Dla miodów naturalnie ubogich w enzymy, takie jak miód akacjowy, miody cytrusowe i miód z rozmarynu, liczba diastazowa nie powinna być mniejsza niż 3.
    • α-Amylaza (dawn. diastaza) jest naturalnie występującym w miodzie enzymem katalizującym hydrolityczny (w obecności wody) rozkład cukrów złożonych (skrobi i innych wielocukrów).
    • Obniżona liczba diastazowa może być wskaźnikiem przegrzania miodu. Przy jednocześnie podwyższonej zawartości sacharozy oraz niskiej zawartości proliny może świadczyć o zafałszowaniu miodu syropem cukrowym. Liczba diastazowa bliska zeru świadczy o braku aktywności enzymatycznej miodu.
    • Publikacje na temat oceny aktywności diastazy w miodzie w celu wykrywania przegrzania miodu lub zafałszowań cukrem (skrobią) istnieją co najmniej od 1910 roku. Ówczesne metoda polegała na mieszaniu próbek miodu ze skrobią (krochmal) i podgrzaniu do temp. 45°C. Po godzinie dodawano jodynę. Jeżeli próbka zabarwiła się na niebiesko, oznaczało to, że skrobia nie została rozłożona, a tym samym brak lub niską aktywność diastazy. Metoda ta była bardzo niedokładna[14].
    • W roku 1958 Schade et al. przedstawili bardziej precyzyjną metodę fotometryczną
    • Od tego czasu metoda ta była wielokrotnie ulepszana, chociaż ciągle jeszcze jest skomplikowana.

Inwertaza (Sacharaza)[edytuj]

    • Aktywność inwertazy musi wynosić co najmniej 64 U(jednostki)/kg miodu wg skali Siegenthalera. Dla miodów naturalnie ubogich w enzymy parametr ten wynosi 45 U/kg[13].
    • Sacharaza (dawn. inwertaza) jest enzymem znacznie wrażliwszym na działanie podwyższonej temperatury niż diastaza (α-amylaza). Trwają próby nad wykorzystaniem stopnia aktywności tego enzymu w analazie jakości miodu. Podczas gdy miody poddane obróbce termicznej ciągle jeszcze wykazują aktywność diastazy, aktywność inwertazy jest w nich prawie równa zeru. Zarówno przy określaniu aktywności diastazy jak i inwertazy problemem są miody o naturalnie niskiej aktywności enzymów. Również miody nie całkiem dojrzałe, pozyskiwane w trakcie masowych pożytków (rzepakowy, lipowy, faceliowy) charakteryzują się niską aktywnością enzymów[15].
    • Wysoka aktywność inwertazy jest gwarancją, że miód nie został przegrzany.
    • Określanie aktywności sacharazy jest celowe przy miodach deklarowanych jako "szczególnie bogate w enzymy"[13].

Oksydaza glukozowa[edytuj]

Oksydaza glukozowa jest enzymem znajdującym się w miodzie, który chroni miód przed działaniem mikroorganizmów. Oksydaza glukozowa wchodzi w reakcję z glukozą utleniając ją do nadtlenku wodoru i kwasu glukonowego (lizozym i apidycyny). Jest to jeden z enzymów mających działanie konserwujące. Tworzący się w miodzie nadtlenek wodoru ma działanie antyseptyczne (woda utleniona).

Prolina[edytuj]

HMF (5-hydroxymethylfurfural)[edytuj]

  • Zawartość HMF nie może przekraczać:
    • 3,0 mg/100g miodu (PN-88/A-77626) lub inaczej
    • 40 ppm (mg/kg) miodu[16].
    • Dla miodów sprzedawanych z etykietką Niemieckiego Związku Pszczelarskiego parametr ten nie może przekraczać 15 ppm (mg/kg)[13].
    • Dla miodów pochodzących z krajów tropikalnych poziom HMF nie powinien być wyższy niż 80 ppm (mg/kg).
  • HMF jest substancją powstającą w miodzie na skutek rozkładu węglowodanów w obecności kwasów, szczególnie przy działaniu wysokiej temperatury. W świeżym miodzie HMF nie występuje wcale lub jest go nieistotnie mało. Powodem nienaturalnie podwyższonej zawartości HMF w miodzie jest jego przegrzanie i/lub przechowywanie w niewłaściwych warunkach.
  • niska zawartość HMF świadczy o prawidłowym pozyskiwaniu i przechowywaniu miodu.
  • jednorazowa dekrystalizacja (upłynnienie) miodu w temperaturze 42°C nie dłużej niż 24 godz. nie powoduje wyraźnego wzrostu ilości HMF.
  • Przykład tworzenia się w miodzie HMF w zależności od temperatury i czasu:
Temp. HMF
mg/kg
Czas[13]
HMF
mg/kg
Czas[17]
HMF
mg/kg
Czas[18]
4°C 40 20-80 lat
20°C 40 2-4 lata
30°C 30 100-300 dni 40 0,5-1 rok
40°C 15 7 dni 30 20-50 dni 40 1-2 miesiące
50°C 30 4-10 dni 40 5-10 dni
60°C 30 1-2,5 dni 40 1-2 dni
70°C 30 3-5 godz. 40 6-20 godz.
80°C 30 2 godz.
      • Dla porównania: Miód przechowywany przez 6 miesięcy w temperaturze ok. 30°C zawiera tyle samo HMF, co miód podgrzany do 70°C przez 5 minut i potem szybko ostudzony[17]

Spektrum aminokwasów i cukrów (sacharozy)[edytuj]

  • Codex Alimentarius przewiduje zawartość cukrów redukujących (glukoza i fruktoza) min. 45g/100g miodu, norma UE natomiast 60g/100g miodu[12].
  • Podwyższona zawartość sacharozy, przy wysokim poziomie HMF i niskim poziomie proliny są indykatorem zafałszowania miodu cukrem spożywczym.
    • Dawniej do stwierdzania zafałszowań miodu cukrem (skrobią) służyła jodyna. Wodny roztwór jodu w połączeniu ze skrobią przyjmuje niebiesko-granatowe zabarwienie. Natomiast maltoza i glukoza w obecności jodu są bezbarwne.
  • Zawartość sacharozy w składzie miodu nie może przekraczać 5%[16].
  • Przyczyną podwyższonej zawartości sacharozy może być nieumiejętne karmienie, podkarmianie lub dokarmianie, jeżeli pszczoły zaczną magazynować nowy miód na plastrach, na których znajdują się resztki pokarmu. Przed okresem pożytkowym plastry z pokarmem należy usunąć z ula. Podwyższoną zawartość sacharozy można stwierdzić w badaniach laboratoryjnych.

Liczba kwasowa[edytuj]

Etanol[edytuj]

Przewodność elektryczna[edytuj]

Mierzenie przewodności elektrycznej właściwej miodu w połączeniu z analizą pyłkową i właściwościami sensorycznymi służy do określania botanicznego pochodzenia miodu. Miody o przewodności powyżej 800 μs/cm, które jednocześnie zawierają określone pyłki i wykazują charakterystyczne cechy organoleptyczne, to miody spadziowe. Przewodność elektryczna w granicach 450-800 μs/cm charakteryzuje miody nektarowo-spadziowe. Wyjątkiem wśród miodów nektarowych jest miód kasztanowy. Jego przewodność elektryczna wynosi ok. 1000 μs/cm[19].
Podstawowy pomiar przewodności elektrycznej można przeprowadzić przy pomocy konduktometru.
Obniżona przewodność elektryczna oraz liczba diastazowa, przy niskiej zawartości proliny oraz podwyższonej zawartości sacharozy może świadczyć o celowym zafałszowaniu miodu syropem cukrowym.

Analiza pyłkowa[edytuj]

Analizę pyłkową (spektrum pyłkowe) miodu można przeprowadzić przy pomocy mikroskopu. Wykonuje się ją w celu:

  • do odróżnienia miodu nektarowego i spadziowego,
  • do stwierdzenia pochodzenia botanicznego i geograficznego miodu
  • do określenia działania środków ochrony roślin
  • do określenia rozprzestrzeniania się pyłków roślin manipulowanych genetycznie (GMO)

Pozostałości leków i antybiotyków[edytuj]

  • Przepisy obowiązujące w UE oraz przepisy krajowe narzucają obowiązek kontroli miodu pod kątem pozostałości leków (np. nitrofuranów), w tym antybiotyków (np. w:chloramfenikolu), i sulfonamidów oraz zanieczyszczeń środowiskowych (pestycydy chloroorganiczne, polichlorowane bifenyle, pestycydy fosforoorganiczne oraz pierwiastki toksyczne) w celu sprawdzenia jakości miodu i jego zdatności do spożycia.
  • MRL
    • Substancje czynne, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka, bezwzględnie nie powinny znajdować się w miodzie. Dla tych substancji nie ustala się MRL (ang. Maximum Residue Level - Najwyższe Dopuszczalne Stężenie Pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych, zwane też Najwyższym Dopuszczalnym Poziomem Pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych w roślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach zwierząt po uboju i w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego).


Zawartość kwasów organicznych (mrówkowy, szczawiowy, mlekowy)[edytuj]

Kwas mrówkowy[edytuj]

  • Badanie przeprowadzone w Instytucie Pszczelarskim w Celle:
  • 6 rodzin produkcyjnych osadzonych na dwóch korpusach poddano działaniu kwasu mrówkowego (44 ml kwasu o stężeniu 60%) w kwietniu, na cztery tygodnie przed pożytkiem rzepakowym. Zabieg wykonano dwukrotnie, krótkotrwale, przy pomocy nasączonej gąbki. Badanie wykazało znaczne podwyższenie zawartości kwasu mrówkowego: przed zabiegiem średnio 10,9 mg/kg +-5,49, po zabiegu średnio 648,9 mg/kg +-261,12. Dwa miesiące po zakończeniu pożytku wartości wynosiły średnio 61,25 +-9,22. Dla porównania naturalna zawartość kwasu mrówkowego w miodzie wynosi wg danych Inst. w Celle średnio 28,5 mg/kg +-3,8. Jednocześnie stwierdzono, że zawartość kwasu mrówkowego wynosząca 150 mg/kg miodu jest wyczuwalna w jego smaku. Badanie wskazuje, że zabiegi warrozobójcze przy pomocy kwasu mrówkowego przed i w czasie trwania pożytku są niedozwolone[15].

Kwas szczawiowy[edytuj]

  • Badanie przeprowadzone w austriackim Instytucie Pszczelarskim [19]
  • Naturalna zawartość kwasu szczawiowego w miodach (austriackich) waha się między 7 mg/kg i 110 mg/kg. Miody spadziowe zawierają dużo więcej kwasu szczawiowego niż miody nektarowe. Najmniej kwasu szczawiowego spośród przebadanych zawiera miód akacjowy (7 mg/kg), najwięcej miody spadziowe z jodły białej (158 mg/kg). Wyjątkiem w tej statystyce jest miód kasztanowy, w którym stwierdzono średnio 78 mg kwasu szczawiowego na kilogram. Stwierdzono również, że zwalczanie warrozy tą substancją w zasadzie nie ma wpływu na jej zawartość w miodzie.

Właściwości reologiczne - lepkość i krystalizacja (reometr)[edytuj]

Analiza sensoryczna[edytuj]

Właściwości organoleptyczne miodu obejmujące jego wygląd, smak i zapach.

Higiena w pracowni pszczelarskiej[edytuj]

W oparciu np. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych z dnia 29.04.2004 podstawowymi warunkami, jakie powinna spełniać pracownia pszczelarska podczas wirowania miodu, są:

  • pomieszczenia powinny być podzielona na "czyste" (odsklepianie i wirowanie) i "brudne" (składowanie korpusów miodowych),
  • pracownia pszczelarska powinna być łatwa do sprzątania,
  • okna i inne otwory na zewnątrz powinny być zabezpieczone siatką na owady,
  • w pracowni powinien być zlew z bieżącą wodą oraz mydło, środki dezynfekujące i ręczniki papierowe,
  • toaleta nie może bezpośrednio przylegać do pomieszczenia, w którym wiruje się miód,
  • pracownia powinna być wolna od kurzu, wilgoci oraz niepożądanych zapachów,
  • w pracowni nie wolno palić papierosów ani trzymać zwierząt,
  • przyrządy i naczynia powinny być wykonane ze stali nierdzewnej i/lub tworzyw sztucznych nadających się do kontaktu z produktami spożywczymi,
  • przyrządy i naczynia z drewna nie są zalecane,
  • w pracowni nie wolno używać trucizn przeciw szczurom, myszom itp.,
  • należy uważać, by do miodu nie dostały się żadne okruchy, kawałki szkła ani inne obce substancje.

Bibliografia i przypisy[edytuj]

  1. Piast, pismo rolniczo-przemysłowe, Chełmno, 1867
  2. Produkcja miodu wysokiej jakości (w jęz. niem), Instytut Pszczelarski Kirchhain, 2005
  3. 3,0 3,1 dr Werner van der Ohe, Gefilterter Honig, Institut für Bienenkunde, Celle, 2008, dostęp 09.06.2019 (pdf)]
  4. Odpowiedź dr. H. Horna z Landowego Instytutu Pszczelarskiego przy Uniwersytecie Hohenheim na pytanie czytelnika (w jęz. niem), ADIZ
  5. Wikipedia (de) Melezitose
  6. 6,0 6,1 Bakier, S., Metody upłynniania miodu, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, Warszawa 2007/1
  7. Bakier, S., Powstawanie piany na powierzchni miodu po ogrzewaniu, Materiały z XXXIX Naukowej Konferencji Pszczelarskiej, Puławy 2002
  8. Calderone, N., W., Creamed Honey - Theory, Department of Entomology, Cornell University, Ithaca, 2002
  9. Erzeugung von Qualitätshonig, Informacja Instytutu Pszczelarskiego w Kirchhain, 2005
  10. Biene und Natur online, dr J. Schwenkel., Warum zeigt mein Honig weiße Flecken?, dostęp 09.06.2019 (pdf)
  11. dr Werner van der Ohe, Honigfehler, Institut für Bienenkunde, Celle, 2008, dostęp 09.06.2019 (pdf)
  12. 12,0 12,1 IHC (International Honey Commission)
  13. 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 Paramatery jakościowe miodu, DIB (Niemiecki Związek Pszczelarski), 2008
  14. A. Auzinger, Enzymes Occurring in Honey and the Value of their Detection in the Analysis of Honey, Zeit.Untersuch.Nahr.Genussum,1910,19,65-83
  15. 15,0 15,1 Jahresbericht 2004, Instytut Pszczelarski Celle
  16. 16,0 16,1 Mavric, E., Praca doktorska, Uniw. Techn. w Dreźnie
  17. 17,0 17,1 HMF, Airborne Honey Ltd., Nowa Zelandia
  18. White et al. 1964, 1978
  19. 19,0 19,1 Pechhacker, H, et al., Der natürliche Oxalsäuregehalt österreichischer Honige, Bienenvater 7/8, 2004)